Il pomodoro è l’ortaggio più coltivato in Italia e ormai uno dei simboli principali della gastronomia italiana. L’esigenza di utilizzarlo in ogni momento dell’anno ha determinato la nascita e lo sviluppo dell’industria delle conserve di pomodoro.
Non occorre essere un cuoco per sapere che una ricetta a base di pomodoro non si può preparare con una conserva qualsiasi. Ogni derivato di pomodoro ha caratteristiche precise di sapore, consistenza, cremosità e potere colorante che lo rendono indicato a precisi scopi gastronomici.
I pomodori pelati, insieme alle polpe, sono le conserve da preferirsi nella preparazione della classica salsa di pomodoro, qualora non si abbiano a disposizione pomodori freschi e maturi. I pelati si possono utilizzare anche nella preparazione della pizza, anche se, per la sua praticità, molti pizzaioli preferiscono la passata. Per raggiungere buoni risultati in cucina è indispensabile, comunque, che i pelati siano della migliore qualità._Ecco una scheda che può essere utile per valutare il livello qualitativo di questi prodotti.

La qualità è…

La qualità dei pomodori pelati dipende da una serie di diversi fattori:
– le caratteristiche di partenza dei pomodori che vengono utilizzati,
– la correttezza della lavorazione,
– la qualità delle eventuali aggiunte (di sale, di succo di pomodoro, di foglie di basilico, per esempio),
– l’igiene nelle fasi di produzione,
– le condizioni e la tipologia dell’imballaggio prescelto per i pelati.
Ovviamente, è importante anche la perfetta corrispondenza del prodotto con le diciture dichiarate in etichetta; a questo proposito, giova ricordare che un’etichetta completa e corretta è il primo biglietto da visita del prodotto di buona qualità. Occorre sempre controllare:
– la presenza chiara di tutte le indicazioni di legge necessarie,
– l’assenza di scritte che possono generare confusione rispetto al contenuto. Si ricordi che i pelati con la dicitura “superiori” contengono più polpa, altre diciture (extra, naturale, gustosi) non hanno significato legale,
– la posizione della data di scadenza del prodotto e la sua leggibilità.

Le caratteristiche organolettiche

Come per la maggior parte dei prodotti alimentari, il primo giudizio di qualità passa, anche per i pelati, attraverso l’analisi sensoriale. Ecco gli elementi fondamentali che devono essere considerati durante l’assaggio:
Colore
I pomodori pelati di buona qualità sono di un bel colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi, giallastre o ammalate. Più i pomodori sono rossi, infatti, e senz’altro migliore è il loro grado di maturazione.
Odore e sapore
Devono essere caratteristici e armonici (né troppo dolci, né acidi), senza retrogusto amaro, né di cotto.
Consistenza
I pelati devono essere consistenti, di calibro omogeneo; devono, inoltre, conservare il più possibile la forma caratteristica del frutto fresco.
Presenza di bucce
Nei pelati di qualità, la presenza di bucce deve essere scarsissima. La loro assenza, infatti, è un indice dell’efficienza del processo di lavorazione (scottatura e pelatura). La legge ammette un massimo di 3 cmq di pelle per 100 g di prodotto, calcolati su una media di almeno 5 recipienti; in ogni caso, su una singola scatola la quantità di bucce, sempre per 100 g di prodotto sgocciolato, deve essere inferiore a 12 cmq.
Sotto questo aspetto, si possono riscontrare differenze significative tra marche diverse. Il controllo diretto della presenza di bucce è abbastanza semplice: si asportano le pelli presenti su una quantità pesata di pelati, si distendono una vicina all’altra su una lastra di vetro, in modo da formare un’unica figura, per quanto possibile regolare; si sovrappone un’altra lastra di vetro e con un foglio di carta trasparente (possibilmente millimetrata) si rileva il contorno della figura. Non è difficile, così, calcolarne la superficie e rapportarla poi a 100 g di prodotto.

Le condizioni igieniche e le caratteristiche d’imballaggio

I contenitori impiegati per la produzione dei pelati arrivano fino a una pezzatura di 5 kg, anche se generalmente nella ristorazione professionale si commercializzano le scatole da 3 kg. I materiali impiegati nel confezionamento dei pomodori pelati sono la banda stagnata e il vetro (sotto forma di vasi).
Per la banda stagnata non devono esserci ammaccature, rigonfiamenti, punti di ruggine, segni di corrosione interna. Anche se l’ingestione di stagno non è ritenuta pericolosa per la salute, tuttavia la legge ne fissa precisi limiti di concentrazione per le conserve di pomodoro (195 mg/kg), anche perché la presenza di questo metallo in quantità maggiore indica una scarsa qualità della banda stagnata impiegata per il contenitore, e anche un elevato grado di acidità dovuto alla cattiva conservazione dei pomodori durante la lavorazione.
Nel caso, invece, di pelati confezionati in contenitori di vetro, occorre osservare il corretto riempimento (assenza di bolle d’aria) e accertarsi che la chiusura opponga resistenza al momento di aprire la confezione.

Le condizioni del prodotto

Le alterazioni cui possono andare incontro i pelati riguardano soprattutto l’eventuale presenza di muffe. Ciò può dipendere dalla mancanza di igiene durante la lavorazione o anche dal deteriorarsi dei contenitori durante la conservazione. La legge non obbliga a indicare la data di confezionamento dei pelati e il periodo di conservazione di due anni, che i produttori considerano per fissare la data di scadenza, è da ritenersi realisticamente troppo lungo. Più ragionevolmente, si può considerare una durata del prodotto in condizioni ottimali pari a 6-9 mesi.

Gli additivi

Oltre all’aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale, purché esso non superi il 20% dell’estratto secco.

Le altre conserve di pomodoro

I concentrati

I concentrati, insieme ai pelati, sono i derivati di pomodoro più “datati” e hanno praticamente dominato il mercato nazionale dal dopoguerra in poi. Nell’ultimo decennio hanno subito un lento, ma inesorabile, declino, lasciando spazio a prodotti nuovi quali, per esempio, le polpe e le passate. I concentrati di pomodoro si utilizzano nella ristorazione professionale quando è necessario “dare colore” a preparazioni come minestre oppure sughi. Se si decide di acquistare del concentrato di pomodoro, è sempre bene ricordare che un buon prodotto deve apparire lucente, senza granulosità, con pasta omogenea, priva di frammenti di foglie, piccioli o bucce. Il colore dei concentrati deve essere di un rosso vivo, non scuro, mentre il sapore, seppur con aroma lievemente di cotto, non deve risultare, in definitiva, troppo salato o con retrogusto amaro.

 

Le polpe, i pezzettoni di pomodoro e le passate

Sono i derivati di pomodoro della nuova generazione e hanno rapidamente incontrato il favore del pubblico. Purtroppo, non esiste ancora una legislazione che definisca le caratteristiche di questi prodotti; per cui, al momento dell’apertura dei vasi di polpa, va controllato che il sugo non sia prevalente sulla polpa. Il colore, rosso vivo, deve essere piuttosto omogeneo, senza evidenti parti acerbe o presenza di frammenti scuri. I semi e le bucce ridotti al minimo. I cubetti di pomodoro devono avere calibro abbastanza uniforme e stessa consistenza. Le passate, infine, devono avere buone caratteristiche di “corposità”, omogeneità elevata (assenza di grumi e parti estranee) e assenza di semi e bucce. Le migliori passate hanno colore rosso brillante, non troppo scuro, e sapore di fresco, senza aroma di cotto.