È uno dei prodotti più rappresentativi della nostra tradizione gastronomica, e come tutti i grandi protagonisti, è anche uno dei più discussi, chiacchierati e imitati. La Mozzarella di Bufala Campana DOP, con la sua semplicità, ha un sapore che il mondo ci invidia. A raccontarne le peculiarità è Antonio Lucisano, Direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala.

Cosa differenzia la vera mozzarella di bufala campana dalle altre mozzarelle?
«Il processo produttivo, che prevede una serie di requisiti stringenti ed è supercontrollato: 100% latte fresco di bufala dell’area DOP, nessun additivo e molto altro».

Cosa rende straordinaria la bufala?
«La bufala mediterranea è un animale unico, che produce un latte preziosissimo, dalle irripetibili proprietà organolettiche e nutrizionali».

Spesso si sente dire che ci sono troppe (sedicenti) mozzarelle rispetto al numero di bufale… Ci sono tanti falsi in giro?
«Tanti, troppi prodotti oggi si definiscono impropriamente “mozzarella”, sfruttando una denominazione che già 5 secoli fa designava esclusivamente il prodotto ottenuto da latte di bufala, secondo l’antica tradizione campana».

Come si riconosce quella vera?
«Dalla presenza del marchio DOP e dal logo del Consorzio sulla confezione».

Come si produce la mozzarella di bufala campana?
«Si scalda il latte, lo si caglia, si separa il siero (da cui si ottiene un altro grande prodotto DOP: la ricotta di bufala campana), si fila la cagliata con aggiunta di acqua bollente, la si mozza, la si lascia indurire e la si pone in una leggera salamoia, prima di confezionarla».

Come servirla per valorizzarla al meglio?
«Mai fredda, ma avendo cura di estrarla dal frigo qualche ora prima o di immergerla con tutta la sua confezione in acqua calda per 15-20 minuti, in modo che gli aromi abbiano la possibilità di sprigionarsi».

Quali sono le regole per entrare nel Consorzio?
«Per entrare nel consorzio occorre dimostrare di produrre in conformità al severo disciplinare di produzione approvato a livello europeo».

Quali sono i punti forti del vostro decalogo che fanno riconoscere la Mozzarella come DOP?
«Tutta la filiera (produzione latte e trasformazione in formaggio) deve avvenire all’interno del territorio della DOP; il prodotto deve essere fresco, di colore bianco porcellanato, possedere la struttura caratteristica, rilasciare latte al taglio, avere i caratteristici profumi ed aromi del latte bufalino».

A che cosa si può abbinare? Quali sono le ricette che più esaltano il prodotto?
«Molti sostengono che la Mozzarella di Bufala Campana è talmente buona che non esistono preparazioni gastronomiche in grado di migliorarne le performance. In realtà, a partire dalla semplice insalata caprese o dalla pizza, sono infinite le ricette che questo prodotto può rendere speciali: dai primi piatti alle pietanze a base di carne o di pesce, fino ai dessert più originali».

Fonte: lacucinaitaliana.it