Una ricetta tipica ligure che si tramanda nel tempo. E’ una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antica e quella che offre forse le più alte soddisfazioni.
Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza che potrete usare nei vostri antipasti, oppure dare maggior gusto ai vostri piatti.
Basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.

Procedimento

Per prima cosa dovete pulire bene le acciughe.
Procedete con il levare loro la testa e le interiora in questo modo: spezzate il pesce con le mani, staccando la testa e tirando. In questo modo vedrete che verranno via anche le interiora.
Ricordate i pesci non vanno nè lavati nè bagnati per nessun motivo.
Ponetele per un paio d’ore in un colapasta mischiate a 2-3 cucchiai di sale in modo da far perdere il sangue.
Spargete uno strato di sale grosso di circa 1 cm. all’interno del vaso, che utilizzerete per conservarle, che dovrà essere ben pulito e asciutto.
Sopra lo strato di sale grosso create uno strato compatto di acciughe attaccate l’una all’altra, in questo modo: riponete una acciuga alla volta rispettando l’ordine una con la testa da una parte e la seconda con la testa dove quella prima ha la coda, per ottimizzare gli spazi e non lasciare nessun buco tra di esse.

Fatto lo strato di pesci, ricopriteli con uno strato abbondante di sale grosso, sempre evitando di lasciare buchi da riempire con il sale.

Ripetete gli strati, uno di acciughe e uno di sale allo stesso modo fatto precedentemente fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando circa 2 – 3 cm dalla fine del bordo.
L’ultimo strato deve essere di sale grosso che ricopra tutto senza lasciare buchi. Appoggiate a questo punto sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o comunque una pellicola che ricopra il contenuto ma che lo lasci areare.
Sopra questo tappo dovrete metterci un peso, anticamente, ed è la soluzione più usata ancora oggi, si utilizzava un sasso pesante preso dal mare, altrimenti tranquillamente potrete metterci una bottiglia da un litro e mezzo piena d’acqua.
Il vaso con le acciughe salate dovrà essere conservato sopra un piatto, in un luogo fresco, buio e asciutto per 2 mesi.

Durante questo periodo dovrete andare a controllare ogni tanto le acciughe prestando attenzione a un paio di accorgimenti:

– i pesci schiacciati perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto sotto il vaso. Dovrete quindi pulire il piatto e rimetterlo sotto il vaso.

– la salamoia prodotta potrebbe creare delle bolle d’aria. In questo caso basterà scrollare un pò il vaso per far salire le bolle e poi rimettere il tutto come prima
.
Le acciughe sotto sale, passati i due mesi, saranno pronte e potrete conservarle fino a 2 – 3 anni. Qualora la salamoia evaporasse non lasciate mai i pesci all’asciutto e aggiungete una salamoia fatta da voi (acqua e sale in soluzione satura).
Passati i due mesi potrete gustare le acciughe sotto sale a vostro piacere.

Con una forchetta togliete una per una le acciughe (quelle che vi occorrono), apritele a metà, togliete la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua del rubinetto per togliere il sale della conserva.
In fase di desalatura e pulizia del pesce attenzione a che l’acqua dolce (nemmeno una goccia) non vada nel vaso dove rimarranno conservate le altre altrimenti le acciughe potrebbero ammuffire.