di Fabiola Pulieri

“La tradizione è un’innovazione ben riuscita” questa la frase che apre il menù del ristorante “Osteria Porta del Vaglio”.

Tra i fornelli, Gennaro Di Pace, uno chef giovane, ma già con tanta esperienza, calabrese, che ha vissuto tanti anni a Bologna, che Farinetti ha voluto a tutti i costi ad Eataly e che è stato da molti riconosciuto e apprezzato ad Expo 2015. Gennaro di Pace dopo aver lavorato con grandi chef come Marcello Leoni e pasticceri, tra cui il maestro Gino Fabbri, grazie al quale è entrato in Euro Toques e ha vinto il premio “Innovazione Gastronomica” della Federazione italiana cuochi, ha scelto di tornare a vivere in quella Calabria difficile e sempre sulla bocca di tutti per critiche ed eventi di cronaca e di aprire a Saracena, paesino di poche migliaia di abitanti in provincia di Cosenza, il suo ristornate “Osteria Porta del Vaglio”. Questa scelta, secondo alcuni folle, è stata dura e i primi tempi molto sofferta, ma è valsa più di un riconoscimento al ristorante e al suo chef, con cui ha confermato di essere diventato in breve tempo un punto di riferimento per gli amanti del cibo, della ricercatezza dei prodotti tipici calabresi, grazie all’elaborazione attenta di materie prime eccellenti e di una eleganza in tavola molto apprezzata.

Prodotti ricercati e autentici dell’alto cosentino come il riso coltivato nella piana di Sibari, la patata Silana, i fagioli e la lenticchia di Mormanno, il pecorino calabrese, il pomodoro di Belmonte o il dolcissimo moscato di Saracena. Alcuni di questi prodotti tipici sono presidi Slow Food, sono preziosi e come tali sono trattati. Il principale intento dello chef oggi, come quattro anni fa quando ha aperto il suo ristorante, è quello di far conoscere il suo territorio, le tradizioni che si evolvono con le nuove generazioni, le infinite possibili combinazioni culinarie che la Calabria offre a chi va a visitarla e vuole realmente conoscerla. “Parlare male della Calabria è facile, ma conoscerla a fondo, amarla, apprezzarla e non abbandonarla non è da tutti – dice Di Pace -. In Calabria manca la promozione dei luoghi e dei prodotti tipici, che non sono solo la ‘nduja o il peperoncino, ma tanti, tanti altri purtroppo ancora poco noti”.
Osteria Porta del Vaglio è un approdo dove chi arriva può fare un giro di sapori legati all’alto cosentino e alla Calabria tutta. Il ristorante ha pochi posti a sedere (30/35) e un’atmosfera accogliente ed elegante,

un menù che varia in base alla stagione, piatti preparati con pochi ingredienti, semplici e sapientemente combinati, attualizzati nel gusto grazie all’aggiunta di elementi nuovi che ridefiniscono le pietanze, presentate come opere d’arte, pur rispettandone la tradizione. Dal vino al cibo, in questo ristorante, tutto è “made in Calabria” tranne piccole eccezioni nello scaffale dei vini, dove si scorge qualche bottiglia dell’azienda siciliana Cusumano. La rete che si è creata tra i produttori locali e lo chef è diventata la forza di questo giovane determinato, con una tecnica eccezionale, precisa, un ragazzo simpatico e con un sorriso che è l’emblema del sole calabrese.

Gennaro Di Pace ha fatto una scelta precisa: quella di educare gli ospiti del suo ristorante. “Amo questa terra e mi piace farla conoscere, far conoscere i produttori che tutti i giorni la lavorano, educare le persone al cibo, alla qualità e al territorio, è importante andare al tavolo a parlare con i clienti, raccontare loro quanto ci si guadagni a mangiare bene, in qualità di vita e in salute – racconta il giovane chef -. Io sono stato solo uno dei tanti ragazzi della mia età che ha avuto voglia di tornare in Calabria e ricominciare a costruire il futuro dalle radici create qui dai nostri nonni e dai nostri genitori, partendo dalla tradizione che diventa innovazione del tempo che passa!”. Osteria Porta del Vaglio è un ristorante interessante per etica e professionalità, per tecnica utilizzata dallo chef nella costruzione e nella presentazione dei piatti e per scelta delle materie prime, insomma un ristorante proteso verso ulteriori meritatissimi riconoscimenti.

Alcune proposte

Antipasti

Cannolo di pasta fillo ripieno alle patate silane, ricotta e spinaci su crema alle noci
Tartara di manzo podolico a modo mio con maionese alla curcuma, aceto di mele e gelatina di pomodoro alla pizzaiola
Terrina di seppia e radicchio su vellutata di patate silane e caviale di limone

Primi piatti

Gnocchi di patate ai funghi porcini su crema di bufala
Risotto di Sibari mantecato all’olio extra vergine d’oliva con porri, calamari, arancia bionda di Calabria e zenzero
Orzotto con soppressata, carciofi e spuma di senape grezza e nduja
Farfalle alla farina di castagne con ragù di agnello, pomodori secchi e purea di finocchio

Secondi

Involtino di branzino e bietola su vellutata di ceci profumata al tartufo
Filetto di maiale calabrese con salsa al moscato di Saracena, uvetta e prugne
Rollè di coniglio e cicoria su crema di patate viola

Dolci

Mousse di cioccolato nero e fichi secchi di Belmonte su soffice al cacao e cialda croccante alle noci
Bavarese alla nocciola su biscotto morbido al cacao e salsa al caffè
Frangipane alle carote su brodo freddo all’arancia e crema chantilly

“Osteria Porta del Vaglio”
Vico Santa Maria Maddalena, 12
Saracena, Cosenza
Orari di apertura: 12-14,30; 19,30-22,30
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte

Fonti: cronachedigusto.it
osteriaportadelvaglio.it