Buglione

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A Semproniano, un pae se ai piedi dell’Amiata, per Ferragosto dedicano una sagra a questo piatto, ma il buglione di agnello è cucinato da sempre in tutta la Maremma, terra ricca di ovini. In antico era una zuppa cotta al fuoco del pascolo con gli avanzi del giorno prima, ai tempi nostri i pochi ristoranti che lo servono ne hanno ‘addolcito’ i sapori forti, togliendo aglio e peperoncino, ma, i pastori ‘professionisti’ mescolano ancora i pezzi di carne avanzata con odori, pomodoro e vino o aceto e naturalmente pane raffermo.

butteri Tutti i vari buglioni, parola che vuol dire brodo o broda che in francese suona ‘buillon’, hanno in comune la carne di agnello cotta in una salsa molto brodosa e il recipiente, non il semplice tegame, ma una pentola possibilmente di coccio. Le varianti sono diverse e ogni paese vanta la sua. A Sovana, cuore dell’impero etrusco, si risparmiano la marinatura, rosolano l’agnello fatto a piccoli pezzi con olio, rosmarino, peperoncino, aglio e ovviamente il sale. Vino bianco al posto del rosso, poco pomodoro e acqua fino a completare la cottura.

Ingredienti:
1 kg di agnello tagliato a pezzi
Per la marinata:
1 l di vino
1 bicchiere di aceto
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
4 foglie di basilico
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
Per il buglione:
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
50 g di rigatino
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino rosso
500 g di pomodori maturi
1 l di brodo di carne
12 fette di pane raffermo
1 spicchio d’aglio
sale

Preparazione
Mettere a marinare l’agnello per almeno 4-5 ore con il vino, l’aceto, le foglie di salvia, il rosmarino, il basilico e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti. Fate un trito con la cipolla, gli spicchi d’aglio, il rigatino fatto a pezzetti e il peperoncino, mettetelo a soffriggere nell’olio in una casseruola dai bordi alti. Togliete l’agnello dalla marinata, asciugatelo e fategli fare l’acqua in un tegame antiaderente su fuoco lento. Appena pronto il soffritto mettetelo nella casseruola e fatelo rosolare.buglione
Quando ha preso colore, bagnatelo con il bicchiere di vino rosso facendolo evaporare a fuoco allegro. Aggiungete i pomodori passati al passa verdure e fate amalgamare. Salate e ultimate la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo. Abbrustolite le fette di pane, agliatele, mettetele nelle ciotole di ogni commensale, coprite le fette con il sugo di cottura che dovrà risultare abbastanza liquido, fate riposare alcuni minuti e guarnite con i pezzi di agnello.

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