ricetta di Martino Ragusa

Le caponate siciliane variamente catalogate come autentiche da fonti per altro degne di credibilità sono ben 37, se ci si allarga alle apocrife si superano le 80 versioni.
Come dire per tutti gusti e per tutte le stagioni.
Io, naturalmente, ho la mia che non cambierei con nessun’altra ed è quella della zia Giuseppina.

Ingredienti per 4 persone

1 kg g di melanzane nere allungate o globose
300 g di coste di sedano
500 g di pomodori da sugo ben maturi (oppure di pelati o di salsa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (30 g)
150 g di olive siciliane bianche in salamoia
70 g di capperi salati
250 g di cipolla bianca
30 ml di aceto di vino bianco di ottima qualita’
20 g di di zucchero
olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

Preparazione

Dissalate i capperi tenendoli a bagno in una ciotola capiente per almeno un’ora cambiando l’acqua 3 volte.
Poi lasciateli a bagno fino al momento dell’uso.
Mettete sul fuoco l’acqua per lessare il sedano (scarsa).
Lavate le melanzane e tagliatele prima per il lungo in 4 quarti, poi a dadi di 2-3 cm di lato senza eliminare la buccia.
Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale fine e fatele spurgare per un’ora o più.
Lavate le coste di sedano e tagliatele a tocchetti di meno di 1 centimetro.
Pulite le cipolle e affettatele sottilmente.
Scottate brevemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tritateli.
Snocciolate le olive e dividetele in due.
Scaldate 4 cucchiai di olio in tegame di coccio o di ghisa o di metallo pesante ricoperto in teflon.
Fatevi appassire la cipolla a fuoco dolce per 15 minuti.
Unitevi i pomodori, salate con moderazione e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio-alto.
Aggiungete il concentrato diluito in mezzo bicchiere di acqua e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco alto.
Abbassate la fiamma, unite 1 bicchiere di acqua calda e fate cuocere a fuoco basso 10 minuti.
Scottate per 5 minuti il sedano in acqua bollente, calcolando il tempo dalla ripresa del bollore.
Quindi scolatelo e riservatelo.
Sciacquate in abbondante acqua le melanzane che avevate messo sotto sale e asciugatele bene.
Quindi friggetele in abbondante olio di oliva ben caldo.
La frittura andrà eseguita a fuoco alto, all’onda ma non per completa immersione.
Appena saranno dorate, pescatele dalla padella con un mescolo forato e mettetele a scolare dall’eccesso di olio in uno scolapasta.
Accendete il fuoco sotto al tegame nel quale avete preparato la salsa di pomodoro.
Aggiungete un bicchiere e 1/2 di acqua calda, fate riprendere il bollore e quindi abbassare la fiamma.
Versate nel tegame le melanzane, il sedano, le olive, i capperi, l’aceto, lo zucchero, il pepe, 1 cucchiaio di olio di oliva di ottima qualità.
Aggiustate di sale, mescolate e fate cuocere per 5 minuti.
Fate raffreddare e tenete in frigo la caponata per 12 ore coperto coperta con la pellicola.
La caponata si consuma a temperatura ambiente.
Quindi va tolta dal frigo prima di essere servita.