Nati per accompagnare i viaggi in mare, hanno fatto la fortuna dei pasticceri di Burano, cambiando anche forma per essere più agevoli da inzuppare

Bussolai è il nome con sui sono più conosciuti, bussolà la pronuncia in dialetto locale e buranelli il modo alternativo di chiamarli. Sono gli storici biscotti della tradizione veneziana, fatti con i tuorli d’uovo, la farina e una quantità industriale di burro. Si trovano in due varianti: rotondi o a forma di “esse” e sono considerati una specialità locale: la loro origine, però, risale a parecchi secoli fa, ai tempi della Repubblica di Venezia.

Burano

Il cerchio della storia.
I primi bussolai erano quelli tondi, a forma di ciambella, come conferma il loro nome, visto che “busa” in dialetto veneziano vuol dire proprio “buco”. Secondo quanto riportano le antiche leggende, questi biscotti venivano preparati in casa dalle mogli dei pescatori e dei marinai in grandi quantità: quando i mariti partivano per mare, ne portavano con sé diversi sacchi, perché erano molto nutrienti e soprattutto si conservavano bene, indurendosi appena con il passare del tempo. L’usanza divenne così diffusa che tra le case colorate dell’isola di Burano, qualcuno cominciò a produrli su larga scala e a venderli. Da gallette dei marinai nelle lunghe traversate, i bussolai divennero presto un dolce consumato soprattutto nel periodo pasquale da tutti gli abitanti di Venezia. Nessuno escluso, visto che, si racconta, nel XVI secolo le Suore del Convento di San Maffio ricevettero l’ordine di ridurre le spese per l’acquisto dei Bussolai poiché ne consumavano fin troppi. Troppo difficile resistere, visto che il loro convento si trovava nell’isoletta di Mazzorbo, collegata da un ponte a quella di Burano, dove si concentrava al produzione di questi biscotti, che aromatizzati alla vaniglia venivano usati anche per profumare i cassetti della biancheria.

I bussolai al giorno d’oggi.
Qualche secolo più tardi, un famoso ristoratore di Burano chiese ad un fornaio locale di preparargli un bussolaio da offrire ai propri clienti come dessert, magari accompagnato da un bicchiere di vino dolce. Il pasticcere ci pensò a lungo e diede vita a un nuovo biscotto, con lo stesso impasto, ma con una forma a “esse” che permetteva di inzupparlo comodamente, garantendogli così ampia fortuna anche a colazione con il latte. Al giorno d’oggi i bussolai si mangiano indistintamente in tutti i periodi dell’anno, anche se la tradizione pasquale sopravvive molto forte a Burano. È abitudine delle signore dell’isola infatti, durante la Settimana Santa, andare dai fornai per farsi cuocere l’impasto dei biscotti che offriranno ai loro ospiti la domenica.

Il fiore all’occhiello della pasticceria veneta.
Tra i dolci della tradizione veneta, i bussolai sono insieme alle fritole e al pan del Doge i più puri, quelli cioè, che non devono la propria nascita a “contaminazioni” culinarie avvenute in tempi remoti. La nobile arte della pasticceria era particolarmente apprezzata nella Repubblica di Venezia, tanto che nel 1493 nacque la corporazione degli Scaleteri, così chiamati dalle “scalete”, ciambelle dolci tipiche dei banchetti nuziali. Grazie ai possedimenti d’oltremare della Serenissima e ai numerosi viaggi in Oriente dei suoi commercianti, i pasticceri veneziani entrarono presto a contatto con le tradizioni dolciarie straniere. L’influenza ebraica si è fatta sentire sui dolci a base di mandorle come le impade o quelli a base di uvetta, come gli zaeti, mentre sotto la dominazione austriaca fu il cioccolato ad invadere la laguna.

Ingredienti
 250 g di farina
 80 g di zucchero
 100 g di burro
 3 tuorli
 la scorza grattugiata di un limone
 aroma di vaniglia

Procedimento
 Mescolate i tuorli con il burro fuso e lasciato raffreddare, lavorate a lungo, poi unite la farina setacciata.
 Profumate l’impasto con la scorza grattugiata di un limone e la vaniglia.
 Preparate la classica palla di pasta e fate riposare in frigo per 20 minuti circa.
 Prelevate dei pezzetti di pasta e formare delle “esse” e delle ciambelle: l’impasto è sufficiente per 40 biscotti.
 Distribuite i biscotti su una teglia coperta di carta da forno.
 Cuocete in forno caldo a 170°C per 15 minuti.
 Sfornate a lasciate raffreddare su una gratella.
 Conservate i biscotti in una scatola di latta ben chiusa.