Lambrusco modenese

Il Lambrusco modenese, col suo bel colore rosso rubino brillante e la sua piacevole frizzantezza, è un prodotto tipico della terra emiliana che da sempre è sinonimo di semplicità, genuinità ed accostamento con la buona tavola. Scopriamo insieme le origini e le caratteristiche del Lambrusco, in
un viaggio che parte dal cuore dell’Emilia per raggiungere anche i luoghi più lontani dell’Italia e del mondo.
Il Lambrusco ha una storia antichissima, che già i letterati dell’epoca romana come Catone, Virgilio e Varrone descrissero nelle loro opere. Diversi autori classici infatti portano la testimonianza dell’esistenza, nel territorio emiliano, di un vitigno selvatico denominato “Labrusca vitis”, che cresceva negli ambienti più marginali delle campagne coltivate e che aveva la particolarità di produrre un’uva dal gusto spiccatamente aspro.

Zona di produzione del Lambrusco modenese

La viticoltura del modenese è la più antica di tutta l’Emilia Romagna, e si vanta anche del primato di ospitare la più antica cantina sociale italiana ancora in attività (Cantina Sociale di Carpi) e, come se non bastasse, altre tre fondate più di un secolo fa. Attualmente la superficie vitata si estende per un’area di circa 8000 ettari, ed è volta alla produzione di quattro tipi di Lambrusco:

di Sorbara
Salamino di Santa Croce
Grasparossa di Castelvetro
di Modena

Per i primi tre Lambruschi (di Sorbara, Salamino di Santa Croce e Grasparossa di Castelvetro) la DOC(Denominazione di Origine Controllata) venne assegnata nel 1970 ma, per via delle recenti modifiche alla legge, ora la DOC è stata convertita in DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Ultimo arrivato, ilLambrusco di Modena si fregia della DOP da poco tempo, essendo questa denominazione stata assegnata solo nel 2009; tutti questi Lambruschi sono valorizzati e tutelati dal Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi (vedi link in fondo alla pagina).
Vediamo nel dettaglio le caratteristiche dei quattro differenti Lambruschi DOP riuniti nella categoria “Lambrusco modenese”.

Lambrusco di Sorbara

Questo vino viene ricavato dal vitigno omonimo, conosciuto appunto come Lambrusco di Sorbara, coltivato nella zona compresa fra i fiumi Secchia e Panaro: si tratta di una varietà indigena di origini antichissime, esclusiva del modenese e dalle caratteristiche molto particolari. I grappoli del
Lambrusco di Sorbara sono infatti caratterizzati da un elevato grado di acinellatura, ovvero tendono a produrre molti acini delle dimensioni di pochissimi millimetri.
Questo aspetto determina la scarsità complessiva della produzione, dal momento che l’acinellatura produce dei grappoli “striminziti”: in alcuni anni la quantità di uve prodotte è davvero ridotta. Ma tutto ciò viene compensato dall’elevatissima qualità del prodotto finale: le viti, infatti, riescono a concentrare negli acini “normali” tutte le preziose sostanze nutritive, rendendole profumate e saporite in modo unico. La produzione massima per ettaro è di 18 tonnellate di uva, mentre la resa in vino dell’uva stessa non deve superare il 70%.
Per la produzione del Lambrusco di Sorbara devono essere utilizzate almeno per il 60% le uve dell’omonimo vitigno, con eventuali aggiunte di Lambrusco Salamino (per un massimo del 40%) e di altri Lambruschi, da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 15%. Il Lambrusco di Sorbara viene prodotto nelle quattro diverse tipologie “rosso spumante”, “rosato spumante”, “rosso frizzante” e “rosato frizzante”.
Il Lambrusco di Sorbara, sia esso “frizzante” o “spumante”, è caratterizzato da un colore rosso (o rosato) rubino chiaro, ed è in assoluto il vino più chiaro fra le quattro varietà di Lambrusco modenese DOP. A causa dei suoi bei riflessi violacei, il Lambrusco di Sorbara è conosciuto anche come
“Lambrusco della Viola”.
Nel caso degli “spumanti”, la sua spuma è leggermente rosata e il profumo è fine, fresco e fruttato, e si presenta all’olfatto una nota di violetta che lo rende inconfondibile. Il sapore è armonico, fruttato e leggermente acidulo, poco corposo e delicato, che rende questo vino adatto ad essere gustato
da giovane. Si può trovare inoltre nelle tipologie secco (o asciutto), abboccato (o semisecco), amabile e dolce. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo per la tipologia “spumante” è di 11°, con un’acidità totale minima di 6 grammi su litro; per il “rosso” l’estratto non riduttore minimo è di 18 g/l,
mentre per il “rosato” è di 16 g/l.
I vini “frizzanti” si contraddistinguono invece per la spuma vivace, evanescente, e per il titolo alcolometrico volumico totale minimo che è di 10.5°. L’acidità totale minima è di 6 grammi su litro; per il “rosso” l’estratto non riduttore minimo è di 18 g/l, mentre per il “rosato” è di 16 g/l.
Grazie alle sue caratteristiche ed alla tradizione che da sempre ne contraddistingue l’uso in cucina, il Lambrusco di Sorbara accompagna in modo eccellente i saporiti piatti tipici della cucina emiliana: lasagne, brasati e bolliti in particolare.

Lambrusco Salamino di Santa Croce

Viene prodotto principalmente (per un minimo dell’85%) con uve del vitigno autoctono Lambrusco Salamino, con piccole percentuali di altri vitigni come Lambrusco Ancellotta e Fortana (conosciuta localmente anche come “Uva d’Oro”), per un massimo del 15%. La zona di produzione del
Lambrusco Salamino di Santa Croce è nella porzione nordoccidentale della provincia di Modena, localizzata principalmente attorno al territorio di Carpi: proprio il nome di questo vitigno, “Santa Croce”, si riferisce ad una frazione di questo comune modenese.
I grappoli di questo vitigno sono piccoli ma serrati, con acini di colore blu-nerastro e dalla polpa succosa leggermente acidula. Il vitigno Lambrusco Salamino è caratterizzato da una ottima produttività, costante nel tempo, e la maturazione delle uve avviene nella prima decade del mese di ottobre. La produzione massima di uva per ettaro è di 19 tonnellate, mentre la resa in vino dell’uva stessa non deve superare il70%.
Il Salamino di Santa Croce viene prodotto nelle quattro diverse tipologie “rosso spumante”, “rosato spumante”, “rosso frizzante” e “rosato frizzante”.
Il Salamino di Santa Croce “spumante” si presenta con un colore rosso rubino carico dai riflessi violacei ed è corollato da una spuma del medesimo colore violaceo, vivace ed evanescente.
Il profumo è fresco, fruttato, persistente e dall’intendo aroma vinoso, che richiama i sentori della frutta matura. Il sapore è armonico, leggermente acidulo e fresco, sapido e di corpo medio, dal moderato grado alcolico; si può trovare nelle tipologie secco (o asciutto), abboccato (o semisecco),
amabile e dolce. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo per la tipologia “spumante” è di 11°, con un’acidità totale minima di 6grammi su litro; per il “rosso” l’estratto non riduttore minimo è di 18 g/l, mentre per il “rosato” è di 16 g/l.
La tipologia “frizzante” è molto simile a quella “spumante”, ma è caratterizzata da un titolo alcolometrico volumico totale minimo inferiore, e pari a 10.5°.
Il Salamino di Santa Croce è di un vino gradevole e beverino, apprezzato anche dai palati più delicati e che si accompagna alla perfezione ai piatti locali come la pastasciutta col ragù bianco, i tortellini in brodo e gli arrosti.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Anche questo vino si ottiene per almeno l’85% dalle uve dell’omonimo vitigno, il Lambrusco Grasparossa, che a livello di impianto può essere affiancato da altri vitigni di Lambrusco, Malbo Gentile eFortana che concorrano per una misura non superiore al 15%. La particolarità unica del vitigno Lambrusco Grasparossa è che in autunno non sono solo le foglie a virare assumendo i colori rossi accesi tipici dell’autunno, ma anche il raspo e i pedicelli (cioè il sostegno principale del grappolo e ciascun peduncolo al quale sono attaccati i singoli acini).
Questo vitigno è generalmente poco produttivo, ma frugale ed in grado di adattarsi anche ai terreni più poveri come, ad esempio, quelli delle alte pianure e delle colline modenesi. La maturazione è dunque abbastanza tardiva, e la vendemmia avviene anche ad ottobre inoltrato; nei tempi passati, si vendemmiava anche verso la metà di novembre. I grappoli sono spargoli, ovvero con acini liberi e radi, di un colore blu scuro-nerastro, dalla buccia consistente e dalla polpa succosa e lievemente acidula. La produzione massima di uva per ettaro è di 18 tonnellate, mentre la resa in vino dell’uva stessa non deve superare il 70%.
Il Grasparossa di Castelvetro viene prodotto nelle quattro diverse tipologie “rosso spumante”, “rosato spumante”, “rosso frizzante” e “rosato frizzante”.
La tipologia “spumante” è caratterizzata da un colore rosso rubino intenso dai bei riflessi violacei, con spuma vivace ed evanescente del medesimo colore. Il profumo è fruttato e richiama fortemente a quello dell’uva matura e delle mandorle di pesco, ed è nel suo complesso fragrante, intenso e
spiccatamente vinoso. Il sapore è armonico, intenso e leggermente fruttato, con un tipico retrogusto leggermente amarognolo; si può trovare nelle tipologie secco (o asciutto,) abboccato (o semisecco), amabile e dolce. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo è di 11°, con un’acidità totale minima di 6 grammi su litro; l’estratto non riduttore minimo è di 18 g/l per il “rosso” e di 16 g/l per il “rosato”.
La tipologia “frizzante” è molto simile, dal punto di vista organolettico, a quella “spumante”; è tuttavia caratterizzata da un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 10.5° e da un’acidità totale minima di 5.5 grammi su litro.

Il Grasparossa di Castelvetro è adatto ad essere servito con una grande varietà di piatti, dall’aperitivo al dolce. L’accostamento migliore è con le
pietanze saporite e sostanziose come ad esempio primi piatticon ragù, lasagne ed arrosti; un ottimo abbinamento è anche quello con i salumi ed i formaggi tipici della tradizione emiliana, ma anche con formaggi invecchiati o erborinati. A fine pasto, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro si
sposa bene anche con la pasticceria secca o i tipici dolci di Modena, come, ad esempio, la torta Barozzi (preparata con caffè e cioccolato fondente) e il bensone, semplice dolce simile a un grosso biscotto.

Lambrusco di Modena

Questo vino, ultimo arrivato (solo nel 2009) nella categoria dei vini Lambruschi DOP modenesi, viene prodotto utilizzando un uvaggio, ovvero una mescolanza, di diversi tipi di uve. Si parte da una “base” composta almeno per l’85% da diversi tipi di Lambrusco coltivati in provincia di Modena, mentre per un massimo del 15% è possibile utilizzare uve provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo Gentile e Fortana. La produzione massima di uve è di 23 tonnellate per ettaro, mentre la resa massima dell’uva in vino finito non deve essere superiore al 70%. Il Lambrusco di Modena viene
prodotto in quattro principali tipologie: “rosso spumante”, “rosato spumante”, “rosso frizzante” e “rosato frizzante”.
La tipologia “rosso spumante” è caratterizzata da un colore rosso rubino o granato, di intensità variabile, e sviluppa una spuma fine e persistente. Il suo profumo è ampio e floreale, delicato e fragrante. Il sapore può essere molto diverso a seconda dei tipi: secco (o asciutto), abboccato (o
semisecco), amabile o dolce; è comunque sempre armonico con leggeri sentori di lievito. La tipologia “rosato spumante” è invece caratterizzata da un bel colore rosato, più o meno intenso, che forma una spuma fine e persistente. Il profumo è gradevolissimo, con spiccate note fruttate e floreali. Il
titolo alcolometrico volumico totale minimo è di 11° e l’acidità totale minima di 5.5 grammi su litro per entrambe le tipologie, “rosso” e “rosato”; l’estratto non riduttore minimo è invece di 18 g/l per il “rosso” e di 16 g/l per il “rosato”.
Le tipologie “frizzanti” sono molto simili ai loro corrispettivi “spumanti”, eccezion fatta per la spuma vivace ed evanescente e per il titolo alcolometrico volumico totale minimo, che è di 10.5°.
Tutte le tipologie si adattano molto bene a pastasciutte con sughi di carne, piatti succulenti a base di carne come lombatine ed arrosti ed i salumi tipici emiliani.

da Vino in cantina