Iris Palermitane

L’antica ricetta utilizza dei panini, a forma di rosette, farciti con crema di ricotta che difficilmente si trovano nelle rosticcerie. In ogni caso, sia l’antica ricetta che quella più moderna costituiscono uno dei tipici “spuntini” siciliani che in palermitano stretto si chiamiamo “inis”.
Il matrimonio fra una pasta sofficissima fritta e un po’ granulosa, la crema di ricotta e la cioccolata fanno di questa squisitezza una delle pietre miliari delle ghiottonerie siciliane.
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Ma perché questo nome, e dove nasce questa squisitezza?
La nascita di questa bontà risale al 1901, è in quell’anno, infatti, che al teatro Massimo di Palermo viene messa in scena la prima dell’opera di Mascagni “Iris”, è in questa occasione che il prestigioso pasticcere Antonino Lo Verso, insignito del titolo di “Cavaliere del Lavoro” da S.M.Vittorio Emanuele III, da vita alla sua ultima creazione in campo di pasticceria. Nasce così la Iris che da quel momento in poi diventa richiestissima dalla prestigiosa clientela che frequenta la sua caffetteria situata in via Roma. Il successo ottenuto da questa sua idea lo spinge a chiamare Iris anche il suo locale.
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INGREDIENTI
500 grammi di farina 0
50 grammi di burro
30 grammi lievito di birra
Un pizzico di sale
3 uova
400 grammi ricotta di pecora
2,5 dl di latte
100 grammi cioccolato fondente a gocce
100 grammi di zuccata tagliata a piccoli dadini
400 grammi di zucchero
Pangrattato
Olio di semi per friggere

PROCEDIMENTO
Fare ammorbidire il burro. Mettere la ricotta con 250 grammi di zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con le fruste. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungere le gocce di cioccolato fondente, la zuccata e mettere da parte.
Setacciare la farina, unirvi il burro e iniziare a mescolare. Aggiungere all’impasto il lievito sminuzzato, 150 grammi di zucchero, il latte tiepido, poco alla volta, lavorandolo continuamente e infine un pizzico di sale. Non appena il composto sarà ben amalgamato, aggiungere un uovo battuto e continuare a lavorare l’impasto (se necessario, aggiungere poca acqua).
La pasta deve risultare morbida e la si deve lasciare coperta a lievitare per due ore, al caldo.iris
Trascorse le due ore, riprendere la pasta, stenderla con il mattarello e formare dei dischetti con un tagliapasta di circa 7 cm. ( o con il bordo di un bicchiere) dello spessore di circa un centimetro. Metter un cucchiaio di crema di ricotta sulla metà dei dischetti e ricoprirli con i dischetti rimasti, formando delle palle che andranno sistemate su un piano unto d’olio e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.
Infine passarle nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggerle in olio profondo fin quando non sono dorate.
Lasciarle su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e farle intiepidire.

L’antica ricetta prevede l’uso di panini, simili alle rosette, che vanno raschiate della crosta. Togliere un tondino dalla parte superiore del panino (che va conservato), quindi tramite il foro togliere parzialmente la mollica e inumidirle nel latte dolcificato. A questo punto farcirle con la crema di ricotta aiutandosi con una siringa a bocca larga attraverso il foro. Tappare il buco con il tondino messo da parte, infarinarle, passarle nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato ed infine friggerle in olio profondo fin quando non sono dorate.
Lasciarle su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e farle intiepidire.
Oggi la Iris, o “Inis” come la chiamano i palermitani, è una morbida, croccante, squisita pasta sofficissima.

Chi volesse provare a realizzarla può anche utilizzare dei comuni panini al latte avendo cura di svuotarli di parte della mollica per fare posto alla farcitura.

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