Nelle campagne della provincia emiliana con l’appellativo salsa si è sempre identificata una preparazione gastronomica principalmente a base di verdure, tritate o intere, condite con olio e aceto, sapida o agrodolce.
La tradizione vuole che queste salse fossero preparate in primavera ed estate con gli ortaggi freschi dell’orto.
Questo tipo di prodotto nasceva proprio per la necessità di conservare più a lungo quei vegetali di cui si aveva abbondanza nei mesi estivi, ad esempio il prezzemolo, e che altrimenti sarebbero andati sprecati. Nei costumi modenesi queste salse di condimento hanno poi trovato un perfetto utilizzo quando uniti ad un altro grande piatto, il lesso.
Servirli insieme durante i migliori pranzi dei giorni di festa è un’abitudine antica e molto diffusa nelle nostre contrade.
La regina di queste salse era la Salsa Verde o, come tante nonne la chiamavano, la Prezzemolina. Una ricetta semplice e povera ma assolutamente gustosissima ed affascinante per il suo colore.

Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto di prezzemolo
½ cipolla
1 carota piccola
1 costa di sedano
1-2 acciughe sottolio
1 spicchio d’aglio
1 manciata di capperi
2 uova sode
olio extra vergine di oliva q.b.
Aceto q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Lavare, asciugare e battere finemente a coltello il prezzemolo, la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio e l’acciuga, tritare poco più grossolanamente le uova ed i capperi. Aggiungere il sale ed incorporare tutto con cura. Quando il composto sarà omogeneo inserirlo in un vasetto di vetro da conserva, aggiungere quindi ¾ di olio ed ¼ di aceto fino a ricoprire la salsa. Lasciare riposare dalle 24 alle 48 ore prima di consumare.