In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non va assolutamente usata la cipolla , il vino e la pancetta.
L’errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l’uso della cipolla , anche se la cipolla ci può stare bene, comunque ne altera il sapore.
La vera matriciana o amatriciana è quella che vi illustreremo.
Questa ricetta è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo, la ricetta ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio.
Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana acquisite nel tempo in tutto il mondo , noi v’illustreremo il procedimento e gli ingredienti per l’unica ricetta antica, quella originale con l’unica variante, l’aggiunta del pomodoro.

La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana.

Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro.
Questa versione è chiamata pasta alla ” Gricia “.
I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

Ricetta della matriciana per 4 persone

400 grammi bucatini di alta qualità. Consigliata la pasta Spiga di Puglia

250 grammi guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l’ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

500 grammi di pomodoro fresco in alternativa scatola di pelati.

150 grammi di pecorino

1 cucchiaio di olio

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ).

Pelate i pomodori scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino.

Versate un cucchiaio di olio nella padella e fatelo scaldare a fuoco vivo.

Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.

Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro gia’ preparato nella padella.

Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità.

Scolate i bucatini al dente messi a cuocere in precedenza.

Versateli nella padella e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato.

Versate i bucatini alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.