Merenda? Preparatela in casa! Lo sfincione!

Bagheria_1046-10-28-57-4000La parola sfincione deriverebbe dal latino spongia – spugna – o dall’arabo “sfang” – frittella – riferendosi all’impasto poroso dalla consistenza, appunto, spugnosa; la sua pasta, a metà tra pane e pizza, lievitata ad arte, conferisce caratteristica identità alla mollica, morbida e alta. Condito con sarde salate, cipolla, formaggio e olio, è piatto tradizionale bagherese; inversione palermitana – forse più famosa – l’ingrediente base in aggiunta è la salsa di pomodoro.

Palermo

Palermo

Quasi impossibile da trovare lontano da Palermo e dintorni, si dice che lo sfincione originale, prodotto artigianalmente proprio come una volta, sia quello degli ambulanti nei pressi di Porta Sant’Agata; basta seguire le grida dei venditori, amplificate o meno, per trovare il punto esatto – tra i tanti slogan a richiamo dei clienti, “Chi cciàvuru! Càvuru, càvuru!” ovvero ”Che profumo! Caldo, caldo” o il più bizzarro “Scaisi r’uagghiu e chin’i pruvulazzu” che tradotto significa “Scarso di olio e pieno di polvere”.

Rispetto allo sfincione classico – come quello proposto anche dall’Antica Focacceria San Francesco a Palermo – quello fatto in casa risulta poco meno croccante, ma si è liberi di abbondare con il condimento a proprio piacimento: bastano acciughe, pomodoro, cipolle, caciocavallo, pangrattato e origano – come suggerito dal ricettario “I tesori della Cucina Siciliana” di L. Frusteri, S. Fraterrigo, A. Allotta e P. Salerno – per portare in tavola un po’ di vera atmosfera siciliana.

Ingredienti per lo sfincione palermitano:

Sfincione palermo

• 800 g farina
• 25 g lievito di birra
• 2 cipolle
• 500 g pomodori pelati
• 100 g caciocavallo fresco a fettine
• 100 g filetti di sarde salate ( o acciughe)
• Origano
• Pangrattato
• Olio extravergine d’oliva
• Sale, pepe

Impastare la farina con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, fino ad ottenere una pasta molto morbida.
Trasferite il composto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per 2 ore. Nel frattempo, fate appassire le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Unite i pomodori, schiacciati con la forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe e cuocete, su fiamma moderata, per una ventina di minuti. Stendete la pasta lievitata ad uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia unta d’olio e cospargete la superficie con le acciughe spezzettate.
Coprite con le fette di formaggio e spargetevi sopra la salsa di pomodoro. Spolverizzate di pangrattato e origano; infornate lo sfincione a 220° e cuocete per una ventina di minuti.

Sfincione Bagherese

Ingredienti per una teglia di 30 cm diametro

sfincione-bagherese

per l’impasto:
• farina 00: 250 gr.
• farina di grano duro o semola: 250 gr.
• lievito di birra: 25 gr.
• sale:12 gr.
• olio: 2 cucchiai
• acqua: 300 ml. circa

per il condimento:
• cipolle bianche: 2 grandi
• primosale o ricotta: 300 gr.
• Sarde (o acciughe) salate
• olio d’oliva
• formaggio grattugiato
• pepe
• origano
• pangrattato di pane fresco
• sale

Procedimento per preparare lo sfincione bagherese

Per prima cosa preparate l’impasto che dovrà lievitare per 1 ora e mezza circa. Mescolate le due farine, quella 00 e quella di semola, fate un buco al centro ed aggiungete il lievito con un pochino d’acqua e due cucchiai di olio. Cominciate ad amalgamare il lievito con la farina ed intanto cominciate ad aggiungere l’acqua. Otterrete un impasto morbido.
A questo punto aggiungete anche il sale, poi mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per qualche minuto con le mani. Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo mettetelo in una ciotola unta con dell’olio e coprite l’impasto con della pellicola. Lasciate lievitare fin quando non sarà raddoppiato di volume.
Intanto preparate le cipolle. Pulite ed affettate le cipolle bianche e mettetele a soffriggere a fiamma bassa in una padella dal fondo largo in cui avete versato dell’olio fino quasi a ricoprirne il fondo. Le cipolle devono soffriggere dolcemente a fuoco basso e con il coperchio.
Quando le cipolle si saranno ammorbidite (10 minuti circa) aggiungete delle acciughe sott’olio (una decina circa) e fatele sciogliere insieme alle cipolle.
A questo punto, togliete le cipolle dalla padella e nello stesso olio tostate la mollica di pane fresco fin quando non sarà leggermente dorata.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, ungete una teglia e metteteci dentro l’impasto stendendolo con le dita.
Aggiungete le acciughe a pezzetti e il primosale a fette spesse 1/2 cm circa. Ricoprite il formaggio con le cipolle distribuendole in maniera omogenea su tutta la superficie poi, ricoprite con formaggio grattugiato, una macinata di pepe nero, una manciata di origano ed infine con la mollica fresca tostata.
Versate un filo d’olio in superficie poi infornate lo sfincione nel forno preriscaldato a 220 C per 30-40 minuti.
Sfornate lo sfincione e lasciate intiepidire qualche minuto prima di servirlo.

Leave a comment

Your email address will not be published.


*