Piatto notissimo della cucina siciliana. Non fosse altro per il nome che la lega al capolavoro di Vincenzo Bellini. Si dice che la denominazione sia dovuta a un’esclamazione del commediografo Nino Martoglio ospite in casa Musco – Pandolfini (Angelo Musco fu un celebre attore comico catanese), che, degustandola, si complimentò con la cuoca dicendo “Signora, questa è una Norma!”. Per dire che quella pasta era perfetta come l’opera di Bellini.
Se questa sia la vera origine, non posso garantirlo.

ricotta salata – salted ricotta

E’ invece probabile che sia una leggenda. In realtà la pasta con passata di pomodoro, melanzane fritte e basilico è comunissima in tutta la Sicilia e uguale dappertutto con l’unica differenza del formaggio da grattugiare sopra che nel catanese è la ricotta salata e altrove il pecorino o il caciocavallo. Va anche detto che a Napoli è chiamata “pasta alla siciliana” con la variante della mozzarella. Ritengo che a un certo punto i catanesi abbiano considerato la loro versione con la ricotta salata l’unica “a norma”, cioè fatta secondo le regole. Secondo me, il nome deriva da lì ma è una mia ipotesi. Una cosa posso assicurare:non si chiama “pasta alla Norma”, ma proprio “pasta con la Norma”.

Ingredienti per 4 persone

350 g di bucatini (oppure spaghetti, mezzi rigatoni, penne,
reginette, tortiglioni)
1 kg di melanzane viola
1 kg di pomodori rossi perfettamente maturi ( o passata di
pomodoro)
100 g di ricotta salata grattugiata
1/2 cipolla bianca
10 foglie di basilico
2 rametti interi di basilico
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello o di mortaio
sale

Sbucciate le melanzane, tagliatele per la lunghezza a fette di un 1 cm e mettetele a spurgare, per mezzora, in uno scolapasta dopo averle ben spolverate di sale grosso.
Lavatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio d’oliva. Quando sono ben dorate da entrambi i lati, mettetele a scolare nello scolapasta e poi ad asciugare su un foglio di carta da fritti per eliminare l’olio superfluo: non trascurare questa operazione, altrimenti le melanzane risulteranno unte.
Nettate e lavate i pomodori rossi, poi spremeteli con le mani direttamente nella pentola. Salate, aggiungete lo spicchio di aglio intero, la mezza cipolla tagliata grossolanamente e un rametto di basilico, quindi cuocete a fuoco moderato e semicoperto, senza aggiungere acqua. Dopo 20 minuti scolate i
pomodori e passateli al passaverdura. Aggiustate la passata di sale, aggiungete un filo di olio, un po di pepe nero di
mulinello, l’altro rametto di basilico e fate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata, rimuovete il rametto di basilico, salate se serve e aggiungete un cucchiaino di zucchero solo se la passata risulta un po’ aspra.
Intanto avrete lessato la pasta, versatela nella zuppiera di portata e cospargetela con 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata. Mescolate, aggiungete la salsa di pomodoro e mescolate di nuovo. Disponete sulla superficie qualche altro cucchiaio di passata, le fette di melanzana fritte e abbondante
ricotta salata grattugiata. Su tutto, le foglie di basilico spezzettate con le dita.
A tavola, saranno a disposizione altre melanzane e altra ricotta salata.

ricetta di Martino Ragusa