Il suo fresco profumo è inconfondibile. Il sapore lo è ancora di più. La sua storia forse è meno conosciuta e allora proviamo a vederla brevemente insieme.
Il pesto come lo conosciamo oggi può essere fatto risalire ai primi decenni del XIX secolo, ma le sue origini sono facilmente individuabili nel “Moretum”, impasto spalmabile descritto, probabilmente da Virgilio, nel 1° secolo a.C. nella raccolta “Appendix Vergiliana”: preparato nel mortaio (da cui il nome) pestando erbe, formaggio, sale, olio, aceto e non di rado noci.

Diffusa poi nel Medioevo era a Genova “l’agliata”, salsa popolare estremamente nota ai tempi della Repubblica Marinara; questa salsina a base di battuta di noci, aglio e aceto era la prediletta dei navigatori che ne ingerivano grandi quantità, soprattutto come alleata durante la navigazione per scongiurare pericoli derivanti dalle precarie situazioni igieniche.

L’introduzione dei pinoli, o meglio la codifica della prima ricetta del pesto, risale a Giovanni Battista Ratto che nel suo ricettario introduce i pinoli e dettaglia la preparazione:
“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
Può far alzare più di un sopracciglio il suggerimento di utilizzare la maggioranza ed il prezzemolo, così come il formaggio olandese o il burro; ebbene non ci si deve stupire se consideriamo che nel tempo in cui questo ricettario vide la luce il basilico era sì abbondante, ma stagionale. Riguardo il formaggio olandese è logico presupporre che i commerci con i paesi del nord non abbiano portato a scambi unicamente culturali ma anche gastronomici. La non differenziazione invece del parmigiano è cosa ovvia, dato che i relativi consorzi di Parmigiano Raggiano e Grana Padano appartengono alla storia recente, agli anni 50 del XX secolo.

È fuori dubbio che il pesto si sia sposato benissimo con altre tipicità genovesi anche antiche come la pasta secca, la cui presenza in territorio genovese è testimoniata già nel 1279 dal testamento di tale Bastone che ai figli lasciava un bariscela de macaronis; sono poi assolutamente rilevanti, anzi trainanti, della cultura culinaria genovese e ligure gli accompagnamenti del pesto alle paste fresche, come le trofie, le trofiette e i croxetti. L’aggiunta di patate e fagiolini rendeva e rende il piatto più completo, soprattutto nel caso della pasta secca, mentre nel caso delle trofie l’uso di aggiungere patate è solitamente non contemplato.

Parlare però di ricetta “terminata” sarebbe impreciso: un tempo la maggior presenza di aglio a discapito del basilico sia per scelte di tradizione come abbiamo visto sia di gioventù della ricetta stessa, rendendo, secondo le parole di Gavotti, il tutto un po’ “maleducato” (cit. La cucina e i vini di Liguria). Oggi certo le quantità sono cambiate, affinando ed equilibrando gli ingredienti per ottenere un pesto delicato e gentile.
L’ingrediente principale è oggi giustamente il basilico, rigorosamente genovese di Prà, dalla foglia piccola ed allungata. L’olio poi, fondamentale che sia extra vergine e non amaro né troppo fruttato, pena la non ottimale riuscita della ricetta; il basilico genovese e l’olio della riviera ligure avendo ottenendo la DOP sono gli ideali per la ricetta. Ma questo non basta: si consiglia l’utilizzo di agli di Vessalico (IM), delicato e particolare, sale grosso di Cervia e pinoli italiani. Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Fiore Sardo DOP completano la ricetta.

Per origine e per diffusione la pasta al pesto ha sempre avuto le caratteristiche di piatto popolare e risente anch’esso dell’effetto positivo dovuto alla riscoperta dei sapori tradizionali e degli ingredienti naturali che sta rivoluzionando il settore dell’alimentazione; a livello casalingo viene ancora usato il mortaio di marmo con il pestello rigorosamente in legno, mentre a livello industriale i frullini sono una scelta obbligata. È superfluo dire che a livello artigianale la ricetta viene modificata praticamente di famiglia in famiglia, sia nelle quantità sia negli ingredienti dove possono fare la loro comparsa le noci ( e i motivi come abbiamo imparato sono facilmente individuabili) oppure formaggi diversi, come la ricotta.

Sia quel che sia, il Pesto ha raggiunto una popolarità mondiale, sia per le migrazioni dei genovesi sia per la sua innata e indiscutibile bontà. Diffusasi ovunque, dai quartieri genovesi di Buenos Aires agli Stati Uniti, questa salsa genovese è oggi la seconda più venduta la mondo. Non immune da modifiche e storpiature la ricetta originale è oggi oggetto di tutela del Consorzio del Pesto Genovese, promosso da Regione Liguria e dall’associazione dei produttori, con il fine di, usando le parole del Presidente Della Gatta, “tutelare la ricetta tradizionale del pesto, con tutti i suoi ingredienti di qualità ed in primis l’utilizzo del basilico, ovviamente ligure”.

PESTO GENOVESE o PESTO “ALLA” GENOVESE?

Partiamo innanzitutto con la definizione corretta perchè in commercio, con la dicitura di pesto “alla” genovese, spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa.
E’ proprio quel “alla genovese” che deve mettervi in guardia e portarvi a leggere bene l’etichetta del prodotto, perché “alla” in questo caso vuol dire tutto e niente.
Solo “PESTO GENOVESE” indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP, Olio extravergine d’oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano) e Pecorino (fiore Sardo),Pinoli, Aglio, Sale.

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico Genovese DOP (Ocimum Basilicum) 50 grammi di basilico a foglia piccola.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare.
Olio Extravergine d’Oliva mezzo bicchiere, possibilmente della Riviera Ligure o prodotto in regioni italiane contigue.
Formaggio grattugiato: Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana
Padano) 6 cucchiai da cucina, Pecorino DOP (Fiore Sardo) 2 cucchiai da cucina
Aglio 2 spicchi
Pinoli 1 cucchiaio da cucina, devono essere prodotti nell’area mediterranea.
Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli), ottenute da “Juglans regia” devono essere di origine europea
Sale grosso qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello
in legno, tanta diligenza e pazienza.
Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
A questo punto, ma non tutte, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più costosi, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio.
E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un’ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto, per dare gusto, al minestrone di verdure.
Oggi, nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !
Il pesto può anche essere congelato fino al momento dell’ utilizzo.

Fonti: mangiareinliguria.it
pesto-genovese.it/