Ricetta di Martino Ragusa

Il beccafico è un piccolo uccello dalle carni pregiatissime che si nutre di fichi. Le sarde a beccafico ricordano questi uccelletti almeno nell’aspetto, con la loro forma arrotolata e la piccola coda svettante. E’ uno dei tanti piatti della cucina povera siciliana nati a imitazione di piatti aristocratici.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di sarde fresche
20 g di pinoli
50 g di pane grattugiato
30 g di caciocavallo siciliano semi stagionato grattugiato
20 g di uva passa
2 arance bionde non trattate
1 cucchiaio di scorza di arancia non trattata tagliata a julienne
mezzo limone
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
foglie di alloro
pepe
sale

Preparazione
Squamate le sarde, privatele della testa e lasciate la coda. Tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle. Controllate di avere rimosso tutto ciò che non è polpa pulita quindi lavatele con delicatezza e mettetele a scolare ben distese, senza sovrapporle. Mettete ad ammollare l’uvetta. Tostate appena i pinoli in un padellino con un filo di olio. Mettete in una ciotola il pane grattugiato, il prezzemolo tritato, la scorza di arancia, il caciocavallo grattugiato, 2 cucchiai di olio, il succo di mezza arancia, il sale, il pepe. Mescolate bene. Pestare grossolanamente i pinoli tostati nel mortaio. Su ogni sarda mettete dalla parte del ventre un po’ di farcia e un po’ di pinoli e qualche uvetta. Avvolgetele a formare un cilindretto lasciando la coda verso l’alto, che imiti un uccellino.

Posizionate le sarde una accanto all’altra in una teglia unta di olio e separandole con mezze fette di arancia (tagliate a mezzaluna) con tutta la buccia alternate a foglie di alloro. Salatele, irroratele con olio e il mezzo bicchiere di vino. Mettete in forno a 180 gradi e cuocetele per i primi 7 minuti coperte da carta da forno o da un foglio di stagnola. Poi continuare la cottura per altri 7 minuti a teglia scoperta. Servite decorando con le stesse fette di arancia usate in cottura.