Spongata

La Spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato.

LA STORIA
Gli ingredienti: pane abbrustolito, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scorza di arancia, vino bianco. Il nome fa riferimento alla “spongia”, “spugna”, vuoi per la consistenza del ripieno, vuoi per la superficie bucherellata dell’involucro.
Secondo alcuni la spongata è un dolce legato alla presenza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana; secondo altri si tratterebbe di una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali in cui era forte la tradizione dei panes melati ac pepati.; gli Estensi ne regolarono la produzione con un’apposita “grida”.
L’areale geografico della spongata ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma (Busseto in pianura e Corniglio, Berceto e Cassio sull’Appennino) Piacenza e Modena. Ma è presente, con tradizioni d’antica data anche a Pontremoli, nella Valle del Magra e a Sarzana.
La spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati.
Oggi è disponibile tutto l’anno, anche nella più recente versione al cioccolato. A Busseto (PR) la tradizione della spongata trova un alfiere storico: l’Antica pasticceria Muggia, le cui origini risalgono al 1867. Mentre Giuseppe Verdi componeva il Don Carlos, nell’antica pasticceria Muggia di Busseto nasceva questa specialità di pasta frolla tirata a mano ripiena di miele, mandorle, pinoli, frutta candita, cedro e uva passa. Diventò il dolce di Busseto, e anche il grande musicista la considerava un delizioso capolavoro. A Brescello (RE) il primo documento in cui si parla della spongata risale al 1454 e l’anno successivo figura fra i doni inviati al duca Borso d’Este.
Il merito di aver riscoperto nel 1830 l’antichissima ed originale ricetta della vera Spongata di Brescello va attribuito al sacerdote don Palazzi, che nel 1945 la cedeva allo speziale Panizzi. Dal 1863 la Spongata di Brescello è indissolubilmente legata al nome di Luigi Benelli, che ne intraprese la produzione artigianale e la commercializzazione.

SPONGATE
Ingredienti:

per 4 spongate di circa cm. 22 di diametro

Per il ripieno:

gr. 400 di miele d’acacia
gr. 100 di vino bianco
gr. 100 di uvetta
gr. 200 di fette biscottate tritate
gr. 100 di mandorle
gr. 100 di noci
gr. 100 di nocciole
gr. 100 di cedro candito
gr. 100 di arancia candita
gr. 60 di pinoli
gr. 5 di cannella in polvere
noce moscata, chiodi di garofano in polvere, sale, pepe

Per la pasta:

gr. 600 di farina
gr. 40 di zucchero
gr. 200 di burro
gr. 200 di vino bianco

Procedimento:

per il ripieno:

Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
Mettere in un pentolino il vino e il miele e farlo sciogliere.
Frullare la frutta secca con le fette biscottate.
Unire al miele sciolto nel vino, la frutta secca tritata, la frutta candita, l’uvetta
strizzata, la cannella, un pizzico di noce moscata, uno di chiodi di garofano e uno di pepe.
Riportare il pentolino sul fuoco e mescolare fino a che il composto non sara’ omogeneo.
Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, coprire e far riposare per una notte.

Per la pasta:

Impastare la farina con il burro, lo zucchero, un pizzico di sale e il vino.
Lavorare fino ad ottenere un impasto sodo che andra’ fatto riposare, avvolto nella pellicola, per un’ora in frigorifero.

Per le spongate:

Suddividere l’impasto in otto porzioni e il ripieno in 4 parti.
Iniziare a stendere una porzione di impasto per volta, lasciando nel frattempo le altre avvolte nella pellicola per evitare che si secchino.
Procedere preparando una spongata per volta: stendere due porzioni di pasta in dischi sottili di cm. 22 di diametro.
Schiacciare la porzione di ripieno tra due fogli di carta forno in un disco di cm. 20 di diametro.spongata
Rivestire una lastra del forno con carta forno e posizionare un primo disco di impasto, coprirlo con un disco di ripieno e ricoprirlo con un secondo disco di impasto facendo combaciare i bordi dei due dischi e sigillarli pizzicandoli e arrotolandoli in modo da formare un cordone.
Decorare la superficie praticando dei piccoli tagli regolari con le forbici.
Procedere nello stesso modo anche le altre 3 spongate.
Infornare a 190 °C forno ventilato per 30 minuti, dovranno essere leggermente dorate.
Lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e avvolgere ogni spongata in un foglio di alluminio.
Chiuse in una scatola a chiusura ermetica o ben incartate si conserveranno fino a un mese.

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