Questo primo piatto si mette in gioco confidando nell’eccezionalità degli ingredienti tipici delle Langhe. I tagliolini, innanzitutto, che tra queste colline vantano il primato dei tuorli d’uovo, trenta per ogni chilo di farina, anche se qualcuno si spinge fino a quaranta sfidando i principi della fisica.
Sorvolando su questioni di colesterolo, – anche nella tradizione locale era piatto da grande festa, – la pasta che si ottiene è inconfondibile per intensità e lucentezza di colore, oltre che per ottima tenuta alla cottura. La maggiore consistenza è richiesta anche dal particolare formato della pasta, lungo e molto sottile, non più di 2-3 millimetri, taglio che favorisce la sublimazione dei sapori. Tra gli altri ingredienti vanno menzionati il vino Ruché, un raro rosso dall’aroma floreale e speziato, specifico orgoglio di Castagnole Monferrato, e il tartufo nero di Montemale, comune della Valle Grana, ai quali si deve la cornice aromatica del condimento.

Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta fresca ai 30 tuorli
150 g di fegatini di pollo
40 g di vino Ruché
20 g di tartufo nero di Montemale
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
brodo ristretto di carne
sale pepe

Preparazione
Il primo pensiero è per la pasta, che deve riposare per almeno 30 minuti prima d’essere tirata, formando quattro nidi di tagliolini piuttosto spessi. Al momento di cuocere, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata in ragione di 25 grammi per litro. In una padella di medie dimensioni, invece, scaldare 3 – 4 cucchiai d’olio cucinandovi a fuoco moderato il tartufo, pulito e tagliato a fiammifero, e lo scalogno, tritato finemente.
Aggiungere i fegatini tritati grossolanamente e il bicchiere di vino, lasciando cucinare per il tempo necessario. Regolare di sapore con sale e pepe nero macinato al momento, e di densità con una piccola aggiunta di brodo.
Tenendo presente che la pasta richiede pochi minuti di cottura, cuocere i tagliolini, scolandoli al dente e saltarli nella padella del condimento, con eventuale aggiunta di un filo d’olio extravergine di oliva.