Ingredienti, storie e tradizioni di questo piatto tipico ligure a base di verdura che si usava mangiare nel periodo di Pasqua

“La razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, si sta spegnendo poco a poco. È un peccato per il mondo, cui abbiamo regalato due cose grandi come l’America e la torta Pasqualina”. Così scriveva il giornalista Giovanni Ansaldo nel 1930. L’origine di questo piatto tipico si perde nella notte dei tempi e la paternità è contesa. Ma i liguri possono vantare di avere dalla loro parte un documento del 1500 di Ortensio Lando, che cita la pasqualina genovese nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, apprezzandola a tal punto da scrivere: “A me piacque più che dell’orso il miele”.

Vista da vicino
La pasqualina è una torta salata tipica della zona di Genova: è cotta al forno e ripiena di verdure, uova e formaggio. Oggi, il suo sapore ha superato i confini della Superba ed è ben conosciuto da ogni palato ligure (e non solo). Il nome spiega già l’occasione e il momento in cui, tradizionalmente, si preparava. In genere, infatti, veniva utilizzata come portata principale del menù di Pasqua. Ma tante sono le tradizioni legate a questo piatto, vediamo qualche esempio.
• La torta pasqualina è ancor più buona se consumata fredda, il giorno dopo averla preparata. Ecco perché, nel tempo, è diventata l’alimento simbolo non solo di Pasqua, ma anche di Pasquetta. Viene infatti utilizzata come pietanza per i pic nic e le gite fuori porta che si fanno il lunedì dell’Angelo.
• Gli ingredienti variano a seconda delle stagioni: oltre alle uova e al formaggio, si usano le erbette, i piselli, le cipolline e i carciofi (meglio se quelli di Albenga); ma anche le borragini, le bietole e gli spinaci.
• Nella pasqualina originale non possono poi mancare: la maggiorana e la prescinsêua, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da reperire fuori da questa Regione.
• La sfoglia: la tradizione vuole che se ne facessero ben 33 strati, come gli anni di Cristo, e tutti sottilissimi. Negli anni, a causa della mancanza di tempo, il loro numero è diminuito. Anche il tipo di pasta è particolare: è preparata con acqua, farina e olio di oliva, ma senza lievito.
• La torta ripiena, secondo la tradizione, deve essere coperta: la sfoglia inferiore deve superare i bordi della teglia, in modo da formare con quella di sopra una bella crosta arricciata decorativa.
• In passato, date le dimensioni, non bastava il forno di casa per cuocere questa pietanza. Per questo, le cuoche incidevano sulla pasta le cifre della propria famiglia. Così, quando l’andavano a ritirare dai panettieri non le confondevano con le altre.

Consigli della nonna
Il giorno prima di quando si vuole preparare la torta, si lavano per bene le verdure, si eliminano i gambi, e si tagliano in striscioline molto sottili le foglie. Poi si mettono in un panno e si attende tutta la notte che rilascino la loro acqua. Alcuni, poi, lessano le erbette in acqua bollente o le fanno saltare in padella insieme ai carciofi e a un soffritto di cipolla. Altri, invece, le lasciano crude nell’impasto e le cuociono direttamente in forno.
Crude o cotte, le verdure si aggiungono al ripieno di formaggio grattugiato,uova sbattute, sale e maggiorana fresca. Si versa poi il composto nella tortiera e sopra si sparge la prescinsêua.
Con un cucchiaio si creano alcuni cunei e lì si fanno cadere delle uova intere, che durante la cottura diventeranno sode. Si chiude tutto con la sfoglia e si cuoce da 45 minuti fino anche a un’ora, a seconda delle dimensioni della torta.

Fonte: lacucinaitaliana.it

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE:

PER LA PASTA
1 Kg. di farina bianca
4 cucchiaiate d’olio
sale, e acqua quanto basta.
PER IL RIPIENO
1 kg. di erbette (oppure 10 cuori di carciofo)
1/2 cipolla tritata
60 grammi di burro
500 grammi di prescinseua (sostituibile con ricotta allungata con un goccio di latte)
6 uova
1 bicchiere di latte
100 grammi di parmigiano grattuggiato
sale, pepe e maggiorana.

Impastare la farina con l’olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pastadi giusta consistenza. Lavoratela molto bene e dividetela in 10 pallottoline (anticamente se ne facevano fino a 33), copritele con un tovagliolo umido e sopra uno asciutto e lasciatele riposare per un quarto d’ora. Intanto lessate le erbette (o i carciofi) e insaporiteli con il soffritto di cipolla e olio. Lavorate la ricotta con il latte e unite un pizzico di sale.
Tirate 10 sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e infarinata. Spennellatela con un poco d’olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta che cresce dalla tortiera. Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l’olio, poi fate uno strato con le verdure e uno con il formaggio.
Preparate sul formaggio 6 fossette e mettete in ognuna un pezzetto di burro, rompendoci dentro un uovo, condite con un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana e il parmigiano.
Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l’olio. Punzecchiate con una forchetta l’ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
La torta pasqualina deve prendere un bel colore biondo.
La si può servire, a seconda dei gusti, tiepida o fredda.
Trucco: se volete potete utilizzare, con buoni risultati, anche la pasta sfoglia già pronta, ma non ditelo in giro!