Molti sono i prodotti tipici della gastronomia cremasca, ma il tortello in particolare ha un legame molto stretto con questo territorio. Fino a qualche anno fa, era un piatto poco valorizzato e c’era la necessità di rivalorizzarlo e dare la giusta collocazione in ambito gastronomico.
Partendo da questa esigenza è nata il 31 Ottobre del 1993 la rassegna “A Tavola con la Tradizione Cremasca” che ha lo scopo di valorizzare questa ricetta in particolare, divulgarne la fama e consigliarne il consumo.
La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al 1650, ma per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali.

Il “vero” Tortello Cremasco, si presenta pizzicato a mano, non troppo grosso, con la sfoglia sottile, in modo da facilitare la cottura. Una volta cotto, deve essere condito con del burro di ottima qualità, una bella grattata di Parmigiano-Reggiano, ben stagionato.
Si aggiunge quakche foglia di Salvia come guarnizione e profumo.

La ricetta “Storica”dell’ Accademia del Tortello Cremasco

(Ingredienti per dieci/dodici persone)

Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero, sale q.b., latte q.b.

Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato) grattugiato
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato
mostaccino (vedi nota); un tuorlo d’uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco, oppure
mezzo bicchiere di “Mistrà” (liquore all’ anice molto secco)
qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire;
qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto

Preparazione:
Per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati in un mortaio, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino grattuggiato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti con uno stampino rotondo(si può usare anche un bicchiere),distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Con queste dosi si ottengono circa 330 tortelli.
Fateli cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare piano.
Per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera alternando strati di tortelli con il Parmigiano Reggiano grattuggiato e del burro crudo tagliato a pezzetti.
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di salvia fresca.

Fonte: nonsolovino.it
photo credit: Accademia del tortello cremasco

NOTA: Il mostaccino è un biscotto secco alle spezie, tipico di Crema. Si prepara con farina e zucchero in pari peso, 1 uovo, poco burro e un grande mix di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, macis, anice stellato, semi di carvi, pepe nero e un pizzico di cacao. Si impasta con poca acqua, si stende col mattarello e si taglia in pezzi da cuocere in forno a 180° per 15 minuti.