La storia

In passato, fra Bologna e Modena sono sorte infinite dispute sulla paternità del Tortellino. Dopo accese e dotte discussioni fu scelta la località di Castelfranco Emilia, luogo dell’immaginario incontro tra l’oste e il mitico ombelico.
La scelta non fu casuale, infatti Castelfranco è a metà strada tra Bologna e Modena, sino all’anno 1927 era in provincia di Bologna, ma dal 1927 passò in provincia di Modena, da qui nacque la vexata questio. Ora, pur essendo in provincia di Modena, fa parte della Diocesi di Bologna, questa diplomatica soluzione accontentò tutti. In ogni caso, bisogna sapere che la via Emilia è la via della pasta “ripiena” e poi “ritorta”, cioè una pasta ritorta su un ripieno, infatti Tortellino o Tortello derivano da “ritorto”.

Così partendo da Piacenza e passando per Parma incontriamo gli Anolini, a Reggio Emilia troviamo iTortelli alle erbe o alla zucca con amaretto e i Cappelletti di carne, scendendo a Modena, Castelfranco e Bologna gustiamo i Tortellini, proseguendo per Forlì abbiamo i Cappelletti di formaggio, facendo una piccola digressione a Ferrara mangiamo i Cappellacci di Zucca, ma senza amaretto.

Il Tortellino, come tutti i grandi, vanta numerose origini. Il poeta Alfredo Testoni scriveva polemicamente: “Non è vero che Bologna si sia fatta un nome perché “madre degli studi”. L’è pr’i turtlein e pr’al so’ consum ch’la s’è fatt una strada!” [è per i Tortellini e il loro consumo che si è fatta strada].
Per alcuni fu la nobildonna Dorotea Lapi, che si sarebbe ispirata ad un trattato del Trecento per soddisfare, almeno a tavola, i desideri del ghiotto marito. Altri invece sostengono che l’inventore sia stato Pietro Filargo divenuto poi Papa Alessandro V. Altre leggende si riferiscono all’ombelico muliebre: sul tema si esprime Ostilio Lucarini nella sua commedia “quell ch’ha inventà i turtlei” dove il cuoco Pirulein si sarebbe ispirato all’ombelico della sua padrona. Un’altra versione è data da Giuseppe Ceri, che in un suo poemetto burlesco, racconta come Venere, Marte e Vulcano capitarono nella locanda della Dogana, a Castelfranco Emilia, coricandosi tutti insieme in un grande letto. Al mattino seguente Vulcano e Marte scesero in cucina a rifocillarsi con un centinaio di uova. Il cuoco accorso ad una scampanellata di Venere, la trovò senza veli e nel contemplarla smarrì la ragione. Tornato in cucina tutto scombussolato volle immortalare quella visione. Non sapendo disegnare prese un poco di pasta e “l’oste che era guercio e bolognese per imitar di Venere il bellico l’arte di fare i tortellini apprese”.
Per immortalare questa leggenda, a Castelfranco Emilia, la Dotta Confraternita, assieme a quella di San Nicola di Castelfranco, inaugurò, in una piazza del paese, un monumento bronzeo.

Nel diario del Senato di Bologna nell’anno 1500 si riporta che a 16 tribuni della plebe fu servita una “minestra de torteleti”. Pochi anni dopo nel 1570 un cuoco bolognese, forse Bartolomeo di Scappi, cuoco del Papa Pio V, fece stampare alcune ricette dove venivano citati anche i Tortellini.
Come si può capire le storie sono tutte graziose e intriganti, in realtà un vero inventore del tortellino non esiste o almeno non se ne ha notizia certa. Il vero punto fermo sul Tortellino lo pose Pellegrino Artusi che, alla fine dell’ottocento, codificò il classico ripieno ufficializzando la mortadella, contribuendo con la sua opera a diffonderne la fama.

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina
Per il ripieno:
300 gr. lombo di maiale rosolato al burro
300 gr. prosciutto crudo
300 gr. vera mortadella di Bologna
450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano
3 uova di gallina
odore di noce moscata
Per il brodo:
1 kg. di carne di manzo (doppione)
½ gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale

La preparazione

Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe , rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per 24 ore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.

Fonte: Confraternita del tortellino