Chissà se Nicola Ortore, 74 anni, e Michele Cannarozzi, agricoltore 41enne, si immaginavano che le fave che coltivavano nel Gargano, un giorno, sarebbero finite nello spazio. Con Samantha Cristoforetti, la nostra astronauta che, assieme a Luca Parmitano, ha cambiato radicalmente l’alimentazione degli astronauti, portando le primizie della cucina italiana anche lassù. Immaginiamo con quali sobbalzi gravitazionali dei loro compagni americani o russi. Ma le fave di Carpino sono qui, sulla terra, e con proprietà nutrizionali davvero da primato: ridotto valore calorico, elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre (presenti soprattutto nella buccia). E con un gusto davvero sopraffino. Merito della buccia sottile – che di solito, al contrario, è un po’ il punto debole di tutte le fave – molto friabile, e della polpa dal gusto intenso. Con un elevato contenuto di sali minerali e antiossidanti, in particolare dopamina, sostanza che svolge un ruolo importantissimo sul sistema nervoso e nella terapia del morbo di Parkinson.

Tra paglia e cavalli

E dire che la fava di Carpino, negli anni ’90, stava letteralmente scomparendo. Questo legume di dimensioni medio-piccole, presidio Slow food, si produce infatti nell’omonimo paesino garganico, in provincia diFoggia, su un terreno argilloso e calcareo e un microclima del tutto particolare. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini. La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre: non vengono utilizzati concimi, in quanto la fava arricchisce il terreno di azoto. Quando le piante sono ingiallite, a giugno, si falciano a mano e si legano in covoni detti “manocchi” che si lasciano seccare sul campo. Nel mese di luglio, quando i manocchi, sono ben secchi, dopo aver eliminato la paglia si passa alla fase della pesa. Con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare le particelle più piccole si sollevano con pale di legno e si gettano in aria. Un tempo questo prodotto era ottenuto facendo seccare i baccelli al sole e sgranati facendoci passare sopra un cavallo.

Serbatoio storico

Le ricerche storiche hanno confermato che il Gargano è da sempre considerato uno dei territori maggiormente vocati alla produzione delle fave. Assieme ad altri legumi come i ceci, i fagioli e le cicerchie, costituirono a lungo la principale fonte di proteine per i contadini. Fino alla fine dell’800, quando il prezzo delle fave cominciò a salire e, sul tavolo dei contadini garganici, le fave verranno pian piano sostituite dalle patate. La produzione, però, all’inizio del XX secolo si attestava nel Gargano sui 40mila quintali (9mila solo a Carpino), a fronte dei 150mila quintali di patate. La produzione era ancora notevole negli anni ’60, quando da Carpino partivano fave fresche e secche per tutta la Puglia. Poi, la decadenza, lenta e inesorabile a causa della sua scarsa produttività. Negli anni ’90, a coltivarle, erano rimasti sono Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi, su una superficie di 3-4 ettari. Poi, riscoperte e apprezzate, le fave di Carpino possono contare oggi su una piccola produzione di qualità, che si sviluppa su 10 ettari di terreno e si attesta su una media annuale di 300 quintali.

La zuppa semplice

Ma quali sono le ricette che si possono realizzare grazie alla fave di Carpino? Il punto di partenza è la tradizionale zuppa di fave, preparata mettendo in ammollo le fave secche per 12 ore e facendole cuocere in padella con un soffritto di cipolle per 5-6 minuti. Dopodiché si aggiunge abbondante acqua e si lascia cuocere per 2 ore, condendo alla fine con sale, origano e olio extravergine d’oliva.

Cicoria, zucca e patate

Tutte da gustare le fave di Carpino e cicoriette di campo, da bollire a parte in eguale misura e poi da aggiungere alla cipolla soffritta in padella, anche qui con sale e olio extravergine d’oliva come tocco finale. Da gustare anche la zuppa di Carpino, a base di fave, patate e zucca, con i tre elementi da bollire in un’unica pentola e con aggiunta d’olio a crudo finale.

Con la pasta

Ma ci si può lanciare anche in ricette più elaborate e altrettanto genuine. Mettendo le fave di Carpino nella pasta, ad esempio. Un esempio? I pici senesi con crema di broccoletti, fave di Carpino, guanciale croccante e parmigiano. Oppure le linguine con asparagi, pancetta e fave di Carpino. Ma Gargano vuol dire anche mare, e allora perché non provare anche le tagliatelle con murici (molluschi) e crema di fave di Carpino? Oppure il polpo su purea di fave di Carpino?

Fonte: lacucinaitaliana.it