{"id":5239,"date":"2014-09-07T06:03:57","date_gmt":"2014-09-07T04:03:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=5239"},"modified":"2014-09-07T06:03:57","modified_gmt":"2014-09-07T04:03:57","slug":"bacala-alla-vicentina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/bacala-alla-vicentina\/","title":{"rendered":"Bacala’ alla Vicentina"},"content":{"rendered":"

Sul bacal\u00e0 alla vicentina si pu\u00f2 parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarit\u00e0, esclusivit\u00e0, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa \u00e8 certa: \u00e8 la vera testimonianza della capacit\u00e0 inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l\u2019occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina.
\nDa un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi.
\nLa ricetta classica del bacal\u00e0 alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacal\u00e0, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, \u00e8 certamente una e unica.
\nMa nella fantasia che l\u2019arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C\u2019\u00e8 chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l\u2019abbondanza dell\u2019acciuga e della cipolla ottenendo un piatto pi\u00f9 delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l\u2019aspetto del piatto, chi l\u2019aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no..
\nSu di un punto sono tutti d\u2019accordo: l\u2019olio di cottura deve essere della migliore qualit\u00e0, abbondante, ed il bacal\u00e0 non deve mai essere rimescolato. Solo cos\u00ec queste variazioni al tema del bacal\u00e0 alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altres\u00ec motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell\u2019accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole.
\nLa \u201cVenerabile Confraternita del bacal\u00e0 alla vicentina\u201d suggerisce una ricetta che \u00e8 il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie pi\u00f9 famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.<\/p>\n

\"bacc\"<\/a><\/p>\n

Ingredienti per 12 persone:<\/p>\n

Kg 1 di stoccafisso secco
\ngr.250\/300 di cipolle
\n1\/2 litro di olio d\u2019oliva extravergine
\n3 sarde sotto sale
\n\u00bd litro di latte fresco \u2013 poca farina bianca
\ngr. 50 di formaggio grana grattugiato
\nun ciuffo di prezzemolo tritato
\nsale e pepe<\/p>\n

Preparazione<\/p>\n

Ammollare lo stoccafisso, gi\u00e0 ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
\nAprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
\nAffettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d\u2019olio, aggiungere le\u00a0sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
\nInfarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all\u2019altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara\u2019 versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
\nUnire l\u2019olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
\nCuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
\nQuesta fase di cottura, in termine \u201cvicentino\u201d si chiama \u201cpipare\u201d.
\nSolamente l\u2019esperienza sapr\u00e0 definire l\u2019esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, pu\u00f2 differire di consistenza.
\nIl bacal\u00e0 alla vicentina \u00e8 ottimo anche dopo un riposo di 12\/24 ore. Servire con polenta.<\/p>\n

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacal\u00e0 alla Vicentina)
\n<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sul bacal\u00e0 alla vicentina si pu\u00f2 parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarit\u00e0, esclusivit\u00e0, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa \u00e8 certa: \u00e8 la vera testimonianza della capacit\u00e0 inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l\u2019occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina. Da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi. La ricetta classica del bacal\u00e0 alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacal\u00e0, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, \u00e8 certamente una e unica. Ma nella fantasia che l\u2019arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C\u2019\u00e8 chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l\u2019abbondanza dell\u2019acciuga e della cipolla ottenendo un piatto pi\u00f9 delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l\u2019aspetto del piatto, chi l\u2019aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no.. Su di un punto sono tutti d\u2019accordo: l\u2019olio di cottura deve essere della migliore qualit\u00e0, abbondante, ed il bacal\u00e0 non deve mai essere rimescolato. Solo cos\u00ec queste variazioni al tema del bacal\u00e0 alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altres\u00ec motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell\u2019accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole. La \u201cVenerabile Confraternita del bacal\u00e0 alla vicentina\u201d suggerisce una ricetta che \u00e8 il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie pi\u00f9 famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio. Ingredienti per 12 persone: Kg 1 di stoccafisso secco gr.250\/300 di cipolle 1\/2 litro di olio d\u2019oliva extravergine 3 sarde sotto sale \u00bd litro di latte fresco \u2013 poca farina bianca gr. 50 di formaggio grana grattugiato un ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe Preparazione Ammollare lo stoccafisso, gi\u00e0 ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d\u2019olio, aggiungere le\u00a0sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all\u2019altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara\u2019 versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l\u2019olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine \u201cvicentino\u201d si chiama \u201cpipare\u201d. 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