\nInnamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, prov\u00f2 a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impast\u00f2 uova, burro, miele e uva sultanina. Poi inforn\u00f2.
\nFu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
![\"panettone\"](\"http:\/\/www.albacio.it\/wp-content\/uploads\/2015\/11\/panettone.jpg\")
<\/a><\/p>\nLa seconda racconta di un cuoco al servizio di Ludovico il Moro, fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizz\u00f2.
\nVista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: \u00abCon quanto \u00e8 rimasto in dispensa \u2013 un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta \u2013 stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.\u00bb
\nIl cuoco acconsent\u00ec e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti.
\nTutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivel\u00f2 il segreto: \u00abL’\u00e8 ‘l pan del Toni\u00bb. Da allora \u00e8 il
\n“pane di Toni”, ossia il “panettone”.<\/p>\n
Ma la vera origine del panettone va ricercata nell\u2019usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane pi\u00f9 ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l\u2019epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l\u2019anno successivo, in segno di continuit\u00e0.<\/p>\n
Anche un\u2019altra realt\u00e0 storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio:
\nfino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei pi\u00f9 abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali.
\nL\u2019abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, \u00e8 molto antica. Non c\u2019\u00e8 da stupirsi, perch\u00e9 molte altre citt\u00e0 italiane ed europee condividevano l\u2019usanza del pane arricchito della festa.
\nSolo quello di Milano, per\u00f2, \u00e8 diventato il panettone.<\/p>\n
<\/a>panettone milanese<\/p><\/div>\n
Di questa lunga evoluzione sono documentate alcune fasi. Nel 1606, secondo il primo dizionario milanese-italiano (Varon milanes), il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un\u2019inetto [sic], infingardo, da poco.
\nFrancesco Cherubini ce ne d\u00e0 una descrizione pi\u00f9 ricca nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano in cinque volumi (stampato tra il 1839 e il 1856\u037e il terzo volume M-Q \u00e8 del 1841). Il Panatt\u00f3n o Panatton de Natal come una \u201cSpecie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando \u00e8 pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o pi\u00f9 libbre sogliamo farlo solo a Natale\u037e di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l\u2019anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin \u2013 Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d\u2019uva [\u2026].”
\nLa prima fonte a parlare di lievito, invece, \u00e8 del 1853: il Nuovo cuoco milanese economico, ricettario di Giovanni Felice Luraschi. I cubetti canditi (di cedro) compaiono nel Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854) di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi.<\/p>\n
La presenza del panettone in un libro piemontese ottocentesco prova l\u2019antichit\u00e0 della diffusione di questo dolce nella regione scelta da Flamigni come sede dei suoi impianti produttivi. RICETTA<\/p>\n I formati del panettone Il panettone basso originario.<\/p>\n panettone milanese basso<\/p><\/div>\n Come racconta il suo nome, il panettone era un tempo un grosso pane, che fino ai primi del Novecento veniva infornato senza alcun tipo di stampo [per avere un\u2019idea di come fosse]. La cosa era possibile, perch\u00e9 la quantit\u00e0 di grassi in esso contenuta era piuttosto modesta\u037e niente a che fare con i 6\u00f7700 grammi di burro per chilo di farina e i tanti tuorli impiegati oggi da molti pasticcieri (facendo lievitare e infornando senza guaine un panettone moderno, infatti, il risultato sarebbe una focaccia schiacciata, non un panettone).<\/p>\n Il panettone alto.<\/p>\n \u00c8 Angelo Motta a cambiare le cose. Negli anni Venti, forse influenzato dal lavoro per una partita di duecento kulic per la comunit\u00e0 russa di Milano, sicuramente deciso ad arricchire di grassi il suo panettone, decide di fasciarlo con carta paglia, per dargli uno slancio verticale. Da quest\u2019idea si sviluppa il panettone fungo, forma che \u00e8 diventata per decenni la foggia classica del prodotto industriale. panettone milanese alto “a fungo”<\/p><\/div>\n Ingredienti per un panettone da 1,5 kg<\/p>\n Farina met\u00e0 Manitoba e met\u00e0 00) 500 gr PRIMA FASE: SECONDA FASE: TERZA FASE: Lasciate lievitare l\u2019impasto a 30\u00b0 mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovr\u00e0 essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l’uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell\u2019impasto sar\u00e0 raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte pi\u00f9 liscia verso l\u2019alto.
\nPietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione.
\nNel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un’unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti.
\nEra il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verific\u00f2 una novit\u00e0 inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegn\u00f2 a sostenere l’attivit\u00e0 degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offellee.<\/a>
\nNel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone divent\u00f2 l’insostituibile protagonista di un’annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale.
\nLa ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano.
\nIl poeta Pastori, uno dei pi\u00f9 apprezzati poeti milanesi del ‘900 cita questo tipo di panettone in una delle sue poesie.<\/p>\n
\nIl panettone, oggi, \u00e8 disponibile in due formati: basso e alto. Dal primo \u00e8 nato il secondo, ma il secondo ha indirettamente fatto evolvere il primo. Ripercorriamo le sue tappe.<\/p>\n<\/a>
\nLe pasticcerie di Milano, per\u00f2, hanno continuato a fare il panettone-pagnotta.
\nDapprima, senza fasce (o pirottino, come si chiama attualmente la sua forma in un pezzo unico), poi con pirottino basso, reso indispensabile dalla quantit\u00e0 di grassi impiegati.
\nOggi i due formati convivono ed \u00e8 difficile dire quale sia il pi\u00f9 tradizionale, visto che \u00e8 il panettone stesso ad essere cambiato.<\/p>\n<\/a>
\nLievito di birra 12 gr
\nLatte 60 ml
\nUova mediograndi
\n4 intere e 3 tuorli
\nZucchero 160 gr
\nSale 5 gr
\nLimoni la scorza grattugiata di uno
\nArance candita 40 gr
\nCedro candito 40 gr
\nUvetta passita 120 gr
\nVaniglia 1 bacca
\nBurro 160 gr
\nMalto o zucchero 1 cucchiaino
\nPreparazione
\nPer preparare il panettone occorrono 3 fasi di lavorazioni, di seguito riporteremo per ogni fase gli ingredienti necessari, in modo da rendere pi\u00f9 chiaro lo svolgimento della ricetta.<\/p>\n
\nFarina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml .Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per farla rinvenire. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
\nche metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30\u00b0 fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).<\/p>\n
\nAl primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr\u037e lievito 2 gr\u037e uova 2 intere\u037e burro morbido 60 gr\u037e zucchero 60 gr.
\nUnite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente)\u037e impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30\u00b0 per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.<\/p>\n
\nAl secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr\u037e zucchero 100 gr\u037e uova 2 intere e 3 tuorli \u037e sale 5 gr\u037e burro morbido 100 gr\u037e limone biologico\u037e la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti\u037e 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr\u037e uvetta 120 gr\u037e vaniglia 1 bacca.
\nUnite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina.
\nImpastate per almeno 10 minuti in modo che l\u2019impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale.
\nQuando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l\u2019uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata\u037e volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell\u2019impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc\u2026).<\/a><\/p>\n
\nLasciatelo lievitare coperto fino a che l\u2019impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).
\nQuando l\u2019impasto sar\u00e0 a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10 – 15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola pi\u00f9 asciutta, dopodich\u00e9 incidete a croce la sommit\u00e0 e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce). Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest\u2019ultimo, una ciotolina d\u2019acqua e infornate in forno statico a 200\u00b0 per circa 10 \u2013 15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10 – 15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura.
\nIn totale il panettone dovr\u00e0 cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare.
\nIl vostro panettone \u00e8 ora pronto per essere servito!!! Buone feste!!!<\/p>\n