{"id":6227,"date":"2016-01-15T03:59:31","date_gmt":"2016-01-15T02:59:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=6227"},"modified":"2016-01-15T03:59:31","modified_gmt":"2016-01-15T02:59:31","slug":"pesto-genovese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/pesto-genovese\/","title":{"rendered":"Pesto Genovese"},"content":{"rendered":"

Il suo fresco profumo \u00e8 inconfondibile. Il sapore lo \u00e8 ancora di pi\u00f9. La sua storia forse \u00e8 meno conosciuta e allora proviamo a vederla brevemente insieme.
\nIl pesto come lo conosciamo oggi pu\u00f2 essere fatto risalire ai primi decenni del XIX secolo, ma le sue origini sono facilmente individuabili nel \u201cMoretum\u201d, impasto spalmabile descritto, probabilmente da Virgilio, nel 1\u00b0 secolo a.C. nella raccolta \u201cAppendix Vergiliana\u201d: preparato nel mortaio (da cui il nome) pestando erbe, formaggio, sale, olio, aceto e non di rado noci.\"pesto-genovese_pestogenoveseartigianale2\"<\/a><\/p>\n

Diffusa poi nel Medioevo era a Genova \u201cl’agliata\u201d, salsa popolare estremamente nota ai tempi della Repubblica Marinara; questa salsina a base di battuta di noci, aglio e aceto era la prediletta dei navigatori che ne ingerivano grandi quantit\u00e0, soprattutto come alleata durante la navigazione per scongiurare pericoli derivanti dalle precarie situazioni igieniche.<\/p>\n

L’introduzione dei pinoli, o meglio la codifica della prima ricetta del pesto, risale a Giovanni Battista Ratto che nel suo ricettario introduce i pinoli e dettaglia la preparazione:
\n\u201cPrendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaic\u00f6) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finch\u00e8 sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo pi\u00f9 liquido\u201d.
\nPu\u00f2 far alzare pi\u00f9 di un sopracciglio il suggerimento di utilizzare la maggioranza ed il prezzemolo, cos\u00ec come il formaggio olandese o il burro; ebbene non ci si deve stupire se consideriamo che nel tempo in cui questo ricettario vide la luce il basilico era s\u00ec abbondante, ma stagionale. Riguardo il formaggio olandese \u00e8 logico presupporre che i commerci con i paesi del nord non abbiano portato a scambi unicamente culturali ma anche gastronomici. La non differenziazione invece del parmigiano \u00e8 cosa ovvia, dato che i relativi consorzi di Parmigiano Raggiano e Grana Padano appartengono alla storia recente, agli anni 50 del XX secolo.<\/p>\n

\"Pecorino<\/a>

Pecorino Fiore Sardo DOP<\/p><\/div>\n

\u00c8 fuori dubbio che il pesto si sia sposato benissimo con altre tipicit\u00e0 genovesi anche antiche come la pasta secca, la cui presenza in territorio genovese \u00e8 testimoniata gi\u00e0 nel 1279 dal testamento di tale Bastone che ai figli lasciava un bariscela de macaronis; sono poi assolutamente rilevanti, anzi trainanti, della cultura culinaria genovese e ligure gli accompagnamenti del pesto alle paste fresche, come le trofie, le trofiette e i croxetti. L’aggiunta di patate e fagiolini rendeva e rende il piatto pi\u00f9 completo, soprattutto nel caso della pasta secca, mentre nel caso delle trofie l’uso di aggiungere patate \u00e8 solitamente non contemplato.<\/p>\n

Parlare per\u00f2 di ricetta “terminata” sarebbe impreciso: un tempo la maggior presenza di aglio a discapito del basilico sia per scelte di tradizione come abbiamo visto sia di giovent\u00f9 della ricetta stessa, rendendo, secondo le parole di Gavotti, il tutto un po’ “maleducato” (cit. La cucina e i vini di Liguria). Oggi certo le quantit\u00e0 sono cambiate, affinando ed equilibrando gli ingredienti per ottenere un pesto delicato e gentile.
\nL’ingrediente principale \u00e8 oggi giustamente il basilico, rigorosamente genovese di Pr\u00e0, dalla foglia piccola ed allungata. L’olio poi, fondamentale che sia extra vergine e non amaro n\u00e9 troppo fruttato, pena la non ottimale riuscita della ricetta; il basilico genovese e l’olio della riviera ligure avendo ottenendo la DOP sono gli ideali per la ricetta. Ma questo non basta: si consiglia l’utilizzo di agli di Vessalico (IM), delicato e particolare, sale grosso di Cervia e pinoli italiani. Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Fiore Sardo DOP completano la ricetta.<\/p>\n

Per origine e per diffusione la pasta al pesto ha sempre avuto le caratteristiche di piatto popolare e risente anch’esso dell’effetto positivo dovuto alla riscoperta dei sapori tradizionali e degli ingredienti naturali che sta rivoluzionando il settore dell’alimentazione; a livello casalingo viene ancora usato il mortaio di marmo con il pestello rigorosamente in legno, mentre a livello industriale i frullini sono una scelta obbligata. \u00c8 superfluo dire che a livello artigianale la ricetta viene modificata praticamente di famiglia in famiglia, sia nelle quantit\u00e0 sia negli ingredienti dove possono fare la loro comparsa le noci ( e i motivi come abbiamo imparato sono facilmente individuabili) oppure formaggi diversi, come la ricotta.<\/p>\n

\"croxetti\"<\/a>

croxetti<\/p><\/div>\n

Sia quel che sia, il Pesto ha raggiunto una popolarit\u00e0 mondiale, sia per le migrazioni dei genovesi sia per la sua innata e indiscutibile bont\u00e0. Diffusasi ovunque, dai quartieri genovesi di Buenos Aires agli Stati Uniti, questa salsa genovese \u00e8 oggi la seconda pi\u00f9 venduta la mondo. Non immune da modifiche e storpiature la ricetta originale \u00e8 oggi oggetto di tutela del Consorzio del Pesto Genovese, promosso da Regione Liguria e dall’associazione dei produttori, con il fine di, usando le parole del Presidente Della Gatta, \u201ctutelare la ricetta tradizionale del pesto, con tutti i suoi ingredienti di qualit\u00e0 ed in primis l’utilizzo del basilico, ovviamente ligure\u201d.<\/p>\n

PESTO GENOVESE o PESTO “ALLA” GENOVESE?<\/p>\n

Partiamo innanzitutto con la definizione corretta perch\u00e8 in commercio, con la dicitura di pesto “alla” genovese, spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa.
\nE’ proprio quel “alla genovese” che deve mettervi in guardia e portarvi a leggere bene l’etichetta del prodotto, perch\u00e9 “alla” in questo caso vuol dire tutto e niente.
\nSolo “PESTO GENOVESE” indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP, Olio extravergine d\u2019oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano) e Pecorino (fiore Sardo),Pinoli, Aglio, Sale.<\/p>\n

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA<\/p>\n

Basilico Genovese DOP (Ocimum Basilicum) 50 grammi di basilico a foglia piccola.
\nIl Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare.
\nOlio Extravergine d’Oliva mezzo bicchiere, possibilmente della Riviera Ligure o prodotto in regioni italiane contigue.
\nFormaggio grattugiato: Parmigiano Reggiano DOP (con variante Grana
\nPadano) 6 cucchiai da cucina, Pecorino DOP (Fiore Sardo) 2 cucchiai da cucina
\nAglio 2 spicchi
\nPinoli 1 cucchiaio da cucina, devono essere prodotti nell’area mediterranea.
\nNoci (facoltative, in sostituzione ai pinoli), ottenute da “Juglans regia” devono essere di origine europea
\nSale grosso qualche grano<\/p>\n

\"Trofie<\/a>

Trofie al pesto<\/p><\/div>\n

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
\nPer fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello
\nin legno, tanta diligenza e pazienza.
\nPer prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualit\u00e0 sta anche nelle dosi.
\nL’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo\u2026insomma non pu\u00f2 mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
\nA questo punto, ma non tutte, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
\nRicordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.
\nQuando il basilico stiler\u00e0 un liquido verde brillante sar\u00e0 il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
\nI pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di pi\u00f9, il tocco d’artista. Quelli di qualit\u00e0 migliore sono nazionali e, naturalmente, sono pi\u00f9 costosi, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio.
\nE’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
\n

\"mandilli<\/a>

mandilli de saea – lasagne al pesto<\/p><\/div>
\nUn’ultima raccomandazione:
\nla lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto \u00e8 pronto e pu\u00f2 essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e pu\u00f2 essere aggiunto, per dare gusto, al minestrone di verdure.
\nOggi, nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione \u00e8 sempre quella… “all’antica” !
\nIl pesto pu\u00f2 anche essere congelato fino al momento dell\u2019 utilizzo.<\/p>\n

Fonti: mangiareinliguria.it
\npesto-genovese.it\/<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il suo fresco profumo \u00e8 inconfondibile. Il sapore lo \u00e8 ancora di pi\u00f9. La sua storia forse \u00e8 meno conosciuta e allora proviamo a vederla brevemente insieme. Il pesto come lo conosciamo oggi pu\u00f2 essere fatto risalire ai primi decenni del XIX secolo, ma le sue origini sono facilmente individuabili nel \u201cMoretum\u201d, impasto spalmabile descritto, probabilmente da Virgilio, nel 1\u00b0 secolo a.C. nella raccolta \u201cAppendix Vergiliana\u201d: preparato nel mortaio (da cui il nome) pestando erbe, formaggio, sale, olio, aceto e non di rado noci. Diffusa poi nel Medioevo era a Genova \u201cl’agliata\u201d, salsa popolare estremamente nota ai tempi della Repubblica Marinara; questa salsina a base di battuta di noci, aglio e aceto era la prediletta dei navigatori che ne ingerivano grandi quantit\u00e0, soprattutto come alleata durante la navigazione per scongiurare pericoli derivanti dalle precarie situazioni igieniche. L’introduzione dei pinoli, o meglio la codifica della prima ricetta del pesto, risale a Giovanni Battista Ratto che nel suo ricettario introduce i pinoli e dettaglia la preparazione: \u201cPrendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaic\u00f6) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finch\u00e8 sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo pi\u00f9 liquido\u201d. Pu\u00f2 far alzare pi\u00f9 di un sopracciglio il suggerimento di utilizzare la maggioranza ed il prezzemolo, cos\u00ec come il formaggio olandese o il burro; ebbene non ci si deve stupire se consideriamo che nel tempo in cui questo ricettario vide la luce il basilico era s\u00ec abbondante, ma stagionale. Riguardo il formaggio olandese \u00e8 logico presupporre che i commerci con i paesi del nord non abbiano portato a scambi unicamente culturali ma anche gastronomici. La non differenziazione invece del parmigiano \u00e8 cosa ovvia, dato che i relativi consorzi di Parmigiano Raggiano e Grana Padano appartengono alla storia recente, agli anni 50 del XX secolo. Pecorino Fiore Sardo DOP \u00c8 fuori dubbio che il pesto si sia sposato benissimo con altre tipicit\u00e0 genovesi anche antiche come la pasta secca, la cui presenza in territorio genovese \u00e8 testimoniata gi\u00e0 nel 1279 dal testamento di tale Bastone che ai figli lasciava un bariscela de macaronis; sono poi assolutamente rilevanti, anzi trainanti, della cultura culinaria genovese e ligure gli accompagnamenti del pesto alle paste fresche, come le trofie, le trofiette e i croxetti. L’aggiunta di patate e fagiolini rendeva e rende il piatto pi\u00f9 completo, soprattutto nel caso della pasta secca, mentre nel caso delle trofie l’uso di aggiungere patate \u00e8 solitamente non contemplato. Parlare per\u00f2 di ricetta “terminata” sarebbe impreciso: un tempo la maggior presenza di aglio a discapito del basilico sia per scelte di tradizione come abbiamo visto sia di giovent\u00f9 della ricetta stessa, rendendo, secondo le parole di Gavotti, il tutto un po’ “maleducato” (cit. La cucina e i vini di Liguria). Oggi certo le quantit\u00e0 sono cambiate, affinando ed equilibrando gli ingredienti per ottenere un pesto delicato e gentile. L’ingrediente principale \u00e8 oggi giustamente il basilico, rigorosamente genovese di Pr\u00e0, dalla foglia piccola ed allungata. L’olio poi, fondamentale che sia extra vergine e non amaro n\u00e9 troppo fruttato, pena la non ottimale riuscita della ricetta; il basilico genovese e l’olio della riviera ligure avendo ottenendo la DOP sono gli ideali per la ricetta. Ma questo non basta: si consiglia l’utilizzo di agli di Vessalico (IM), delicato e particolare, sale grosso di Cervia e pinoli italiani. Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP e Pecorino Fiore Sardo DOP completano la ricetta. Per origine e per diffusione la pasta al pesto ha sempre avuto le caratteristiche di piatto popolare e risente anch’esso dell’effetto positivo dovuto alla riscoperta dei sapori tradizionali e degli ingredienti naturali che sta rivoluzionando il settore dell’alimentazione; a livello casalingo viene ancora usato il mortaio di marmo con il pestello rigorosamente in legno, mentre a livello industriale i frullini sono una scelta obbligata. \u00c8 superfluo dire che a livello artigianale la ricetta viene modificata praticamente di famiglia in famiglia, sia nelle quantit\u00e0 sia negli ingredienti dove possono fare la loro comparsa le noci ( e i motivi come abbiamo imparato sono facilmente individuabili) oppure formaggi diversi, come la ricotta. croxetti Sia quel che sia, il Pesto ha raggiunto una popolarit\u00e0 mondiale, sia per le migrazioni dei genovesi sia per la sua innata e indiscutibile bont\u00e0. Diffusasi ovunque, dai quartieri genovesi di Buenos Aires agli Stati Uniti, questa salsa genovese \u00e8 oggi la seconda pi\u00f9 venduta la mondo. Non immune da modifiche e storpiature la ricetta originale \u00e8 oggi oggetto di tutela del Consorzio del Pesto Genovese, promosso da Regione Liguria e dall’associazione dei produttori, con il fine di, usando le parole del Presidente Della Gatta, \u201ctutelare la ricetta tradizionale del pesto, con tutti i suoi ingredienti di qualit\u00e0 ed in primis l’utilizzo del basilico, ovviamente ligure\u201d. PESTO GENOVESE o PESTO “ALLA” GENOVESE? Partiamo innanzitutto con la definizione corretta perch\u00e8 in commercio, con la dicitura di pesto “alla” genovese, spesso si trova di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco, anzi nulla, hanno a che vedere con la nostra salsa. E’ proprio quel “alla genovese” che deve mettervi in guardia e portarvi a leggere bene l’etichetta del prodotto, perch\u00e9 “alla” in questo caso vuol dire tutto e niente. Solo “PESTO GENOVESE” indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garanti di un antico retaggio regionale, quali: Basilico genovese DOP, Olio extravergine d\u2019oliva, possibilmente della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano (con variante Grana Padano) e Pecorino (fiore Sardo),Pinoli, Aglio, Sale. INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA Basilico Genovese DOP (Ocimum Basilicum) 50 grammi di basilico a foglia piccola. Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare. 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