{"id":6326,"date":"2016-01-19T04:52:44","date_gmt":"2016-01-19T03:52:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=6326"},"modified":"2016-01-19T04:56:56","modified_gmt":"2016-01-19T03:56:56","slug":"cucina-romana-di-cuore-e-danarchia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/cucina-romana-di-cuore-e-danarchia\/","title":{"rendered":"Cucina romana, di cuore e d\u2019anarchia"},"content":{"rendered":"

di martinoragusa<\/a> <\/p>\n

Capitale fin dal giorno della sua fondazione, Roma dovrebbe avere una cucina aristocratica e ricercata. Invece no. Avvezzi alla presenza incombente dei potenti, stimolati da un carattere disincantato e tagliente, i romani hanno percorso la strada dell\u2019opposizione, sventolando il vessillo di una semplicit\u00e0 lievemente anarchica e pesantemente nemica dei fasti di corte. Ecco dunque una cucina ostentatamente popolare, anzi popolana, impegnata a ribadire la propria
\nsemplicit\u00e0 proletaria e laica contro il gusto infiocchettato dei potenti. Una cucina sommessamente
\nrivoluzionaria e dichiaratamente ironica, come i versi di Pasquino, e che nell\u2019impeto della dissacrazione si \u00e8 lasciata andare a una certa approssimazione disordinata e caciarona.
\n

\"carciofo<\/a>

carciofo alla giudia<\/p><\/div>
\nIn uno stato governato dal Papa, la cucina di contestazione non poteva che essere l\u2019ebraica, anticlericale per definizione. E ancora oggi la cucina giudea \u00e8 forse la pi\u00f9 importante e genuina custode della tradizione gastronomica romana. Stimolati dal forte attaccamento alla loro etnia e fedeli alle loro tradizioni religiose cos\u00ec connesse con l\u2019alimentazione, i ristoratori ebrei del Portico di Ottavia e delle stradine attorno alla Sinagoga rimangono i veri custodi della pi\u00f9 antica tradizione capitolina. Andate a trovarli: vi offriranno i carciofi alla giudea, le celebri \u201cmamme\u201d romane trasformate in meravigliosi fiori ambrati e croccanti e le trigliette fredde con l\u2019uvetta e i pinoli. Ma prima ancora vi proporranno l\u2019antica pasta e broccoli col brodo di pesce. Il pesce canonico per questo piatto \u00e8 l\u2019arzilla (razza), il formato giusto di pasta \u00e8 lo stortino, sorta di tubetti ricurvi che i romani in verit\u00e0 chiamano \u201ccazzetti d\u2019angelo\u201d, e che cito a dimostrazione di quanto
\nsostenevo a proposito di ironia e irriverenza.
\n

\"gricia\"<\/a>

gricia<\/p><\/div>
\nParlando di cucina romana, comunque, il pensiero corre subito agli importantissimi contributi portati dagli antichi immigrati abruzzesi, intimamente legati a Roma e alla sua tavola dalla notte dei tempi. Amatrice, patria dell\u2019amatriciana, oggi \u00e8 un comune del Lazio, ma una volta era in Abruzzo. La sua emigrazione da una parte all\u2019altra del confine sta quasi a dimostrare che gli scambi tra le due regioni sono talmente stretti da non limitarsi agli abbacchi e al pecorino, ma sono arrivati al punto di coinvolgere intere citt\u00e0. Romanizzata e parzialmente fusa con la cucina ciociara, quella abruzzese \u00e8 diventata la \u201ccucina burina\u201d (dal burro, proveniente anch\u2019esso dai monti della Laga e dal gran Sasso) e si \u00e8 posta a fondamento della pi\u00f9 autentica tradizione romana. <\/p>\n

Trionfo della cucina burina sono gli spaghetti all\u2019amatriciana (vedi<\/a>), da preparare secondo le direttive della Pro Loco di Amatrice con olio di oliva, guanciale, vino bianco secco, pomodoro, peperoncino e pecorino. Parenti stretti di questo piatto gli spaghetti (o anche i rigatoni) alla gricia (o alla marchiciana) preparati come l\u2019amatriciana ma in bianco, con l\u2019esclusione del pomodoro.

\"calascioni\"<\/a>

calascioni<\/p><\/div>
\nDalla doppia fonte abruzzese-ciociara provengono anche i rigatoni col sugo di pecora, la pasta con i ceci profumata di rosmarino e i calascioni, calzoni ripieni di pecorino, uova, bietole e verdure selvatiche. <\/p>\n

Le erbette di campo che farciscono i calascioni sono le stesse che prendono il nome di misticanza quando, in primavera, sono consumate a tonnellate dai romani, crude in insalata, come contorno ideale dell\u2019abbacchio a scottadito.
\nE\u2019 proprio l\u2019agnello (\u201cabbacchio\u201d in tutto il Lazio) il sovrano assoluto della cucina burina. Se avete fortuna, lo potete trovare eccellentemente preparato nelle sue ricette tipiche \u201cda trattoria\u201d: in umido con i carciofi e al forno alla romana. Non dimenticate neanche le costolette, che vi proporranno cotte velocemente alla griglia e da mangiare caldissime a \u201cscottadito\u201d, oppure impanate e fritte assieme ai carciofi impastellati. Oltre che dall\u2019ebraica e dalla burina, la cucina tradizionale romana \u00e8 sostenuta da altre colonne gastronomiche di uguale importanza: la macellara e la cittadina.
\n

\"misticanza\"<\/a>

misticanza<\/p><\/div>
\nCucina macellara \u00e8 sinonimo del famoso \u201cquinto quarto\u201d. I quarti di una bestia non possono essere pi\u00f9 di quattro, \u00e8 cos\u00ec in tutto il mondo, ma non a Roma, dove tutto \u00e8 plausibile, possibile, opinabile, persino la matematica. Dove finiscono i quattro quarti muscolari della bestia da macello, quelli ben magri e graditi al nostro gusto attuale, comincia la festa romana del quinto quarto, cio\u00e8 di tutti quegli scarti di macelleria che fanno rabbrividire i fans della paillard magra e gioire i trasteverini. La pajata \u00e8 intestino tenue di vitello o di agnello ancora pieno del suo contenuto di chimo. Si mangia arrosto o al sugo di pomodoro, con i rigatoni, sotto una valanga di pecorino. Le animelle sono le ghiandole linfatiche e il timo dell\u2019animale vivo. Dopo la macellazione, diventano le protagoniste del fritto misto alla romana, assieme ai carciofi e alle cervella.
\n

\"abbacchio<\/a>

abbacchio scottadito<\/p><\/div>
\nLa coda del bue sapete tutti cos\u2019\u00e8, ma meglio di voi la conoscono di certo i regolanti, gli abitanti del quartiere Regola, sulla riva sinistra del fiume, di fronte a Trastevere. Pensate che sono chiamati \u201cmagnacode\u201d per la loro devozione alla coda alla vaccinara, se volete gustare questa specialit\u00e0, ora sapete dove cercarla. Se non vi vengono i brividi, posso dirvi che la rassegna delle specialit\u00e0 dal quinto quarto prosegue con la milza, i rognoni, i torcioli (pancreas), i granelli (testicoli), gli schienali (midollo spinale), la coratella (insieme dei visceri toracici dell\u2019agnello). Anche al quinto quarto del pollo sono riservati grandi onori. Le rigaglie sono l\u2019ingrediente fondamentale del sugo per le fettuccine alla romana e costituiscono il ripieno dei suppl\u00ec di riso secondo la ricetta pi\u00f9 antica.
\nPi\u00f9 moderni sono i famosi suppl\u00ec al telefono, cos\u00ec chiamati perch\u00e8\u201a la mozzarella (provatura nel Lazio) di cui sono ripieni fila durante la degustazione e il filo tra bocca e suppl\u00ec dovrebbe ricordare quello del telefono. A chi ama il maiale ricordo che appena fuori porta, ai Castelli, si celebra a ogni ora l\u2019imperdibile rito del panino con la porchetta.
\n

\"cacio<\/a>

cacio e pepe<\/p><\/div>
\nL\u2019ultimo pilastro della cucina romana \u00e8 quello squisitamente cittadino legato all\u2019amore per gli spaghetti e nato nelle trattorie del Testaccio, di Trastevere, dei Rioni Monti e Regola. Spaghetti alla checca (con pomodoro crudo e semi di finocchio), cacio e pepe, all\u2019aglio olio e peperoncino, alle alici, alla carrettiera, alla carbonara, queste le specialit\u00e0 del filone \u201cspaghettaro\u201d, l\u2019acquisto pi\u00f9 recente della complessa tradizione romana. E non poteva che essere cos\u00ec. Pi\u00f9 di qualsiasi altra pasta, gli spaghetti rispondono al requisito che la cucina romana, pur nella complessit\u00e0 della sua storia, ha sempre richiesto a un piatto: la semplicit\u00e0 popolana.<\/p>\n

Cos\u00ec \u00e8 anche stato per i dolci, tutti semplici, proletari, quasi umili. Dal pan di Spagna inzuppato nel liquore e coperto di crema (zuppa Inglese alla romana), alle ciambellette impastate col vino, al pangiallo romano, un semplice pane dolce parente lontano e povero di quelli elaboratissimi del nord Italia. I dolci romani, semplici e veloci, fin troppo rustici per il gusto italiano, sono rimasti discretamente nascosti nelle case, nelle poche trattorie autentiche rimaste e nelle pasticcerie pi\u00f9 popolari. Tutti, tranne il pi\u00f9 umile, che ha conquistato notoriet\u00e0 nazionale a dispetto della sua austerit\u00e0, \u00e8 il maritozzo o quaresimale, che dichiara tutta la sua austerit\u00e0 gi\u00e0 nei sui nomi: era il regalo che i fidanzati (da cui \u201cmaritozzo\u201d) donavano alle future spose per addolcire il mesto periodo della Quaresima. E ci riuscivano, se \u00e8 vero che le fidanzatine li gustavano innaffiandoli con i vini bianchi dei Castelli, cos\u00ec delicati e tanto beverini da riuscire a distogliere le fanciulle dalla mestizia dei giorni di Passione.

\"maritozzi\"<\/a>

maritozzi<\/p><\/div>
\n<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

di martinoragusa Capitale fin dal giorno della sua fondazione, Roma dovrebbe avere una cucina aristocratica e ricercata. Invece no. Avvezzi alla presenza incombente dei potenti, stimolati da un carattere disincantato e tagliente, i romani hanno percorso la strada dell\u2019opposizione, sventolando il vessillo di una semplicit\u00e0 lievemente anarchica e pesantemente nemica dei fasti di corte. Ecco dunque una cucina ostentatamente popolare, anzi popolana, impegnata a ribadire la propria semplicit\u00e0 proletaria e laica contro il gusto infiocchettato dei potenti. Una cucina sommessamente rivoluzionaria e dichiaratamente ironica, come i versi di Pasquino, e che nell\u2019impeto della dissacrazione si \u00e8 lasciata andare a una certa approssimazione disordinata e caciarona. carciofo alla giudia In uno stato governato dal Papa, la cucina di contestazione non poteva che essere l\u2019ebraica, anticlericale per definizione. E ancora oggi la cucina giudea \u00e8 forse la pi\u00f9 importante e genuina custode della tradizione gastronomica romana. Stimolati dal forte attaccamento alla loro etnia e fedeli alle loro tradizioni religiose cos\u00ec connesse con l\u2019alimentazione, i ristoratori ebrei del Portico di Ottavia e delle stradine attorno alla Sinagoga rimangono i veri custodi della pi\u00f9 antica tradizione capitolina. Andate a trovarli: vi offriranno i carciofi alla giudea, le celebri \u201cmamme\u201d romane trasformate in meravigliosi fiori ambrati e croccanti e le trigliette fredde con l\u2019uvetta e i pinoli. Ma prima ancora vi proporranno l\u2019antica pasta e broccoli col brodo di pesce. Il pesce canonico per questo piatto \u00e8 l\u2019arzilla (razza), il formato giusto di pasta \u00e8 lo stortino, sorta di tubetti ricurvi che i romani in verit\u00e0 chiamano \u201ccazzetti d\u2019angelo\u201d, e che cito a dimostrazione di quanto sostenevo a proposito di ironia e irriverenza. gricia Parlando di cucina romana, comunque, il pensiero corre subito agli importantissimi contributi portati dagli antichi immigrati abruzzesi, intimamente legati a Roma e alla sua tavola dalla notte dei tempi. Amatrice, patria dell\u2019amatriciana, oggi \u00e8 un comune del Lazio, ma una volta era in Abruzzo. La sua emigrazione da una parte all\u2019altra del confine sta quasi a dimostrare che gli scambi tra le due regioni sono talmente stretti da non limitarsi agli abbacchi e al pecorino, ma sono arrivati al punto di coinvolgere intere citt\u00e0. Romanizzata e parzialmente fusa con la cucina ciociara, quella abruzzese \u00e8 diventata la \u201ccucina burina\u201d (dal burro, proveniente anch\u2019esso dai monti della Laga e dal gran Sasso) e si \u00e8 posta a fondamento della pi\u00f9 autentica tradizione romana. Trionfo della cucina burina sono gli spaghetti all\u2019amatriciana (vedi), da preparare secondo le direttive della Pro Loco di Amatrice con olio di oliva, guanciale, vino bianco secco, pomodoro, peperoncino e pecorino. Parenti stretti di questo piatto gli spaghetti (o anche i rigatoni) alla gricia (o alla marchiciana) preparati come l\u2019amatriciana ma in bianco, con l\u2019esclusione del pomodoro. calascioni Dalla doppia fonte abruzzese-ciociara provengono anche i rigatoni col sugo di pecora, la pasta con i ceci profumata di rosmarino e i calascioni, calzoni ripieni di pecorino, uova, bietole e verdure selvatiche. Le erbette di campo che farciscono i calascioni sono le stesse che prendono il nome di misticanza quando, in primavera, sono consumate a tonnellate dai romani, crude in insalata, come contorno ideale dell\u2019abbacchio a scottadito. E\u2019 proprio l\u2019agnello (\u201cabbacchio\u201d in tutto il Lazio) il sovrano assoluto della cucina burina. Se avete fortuna, lo potete trovare eccellentemente preparato nelle sue ricette tipiche \u201cda trattoria\u201d: in umido con i carciofi e al forno alla romana. Non dimenticate neanche le costolette, che vi proporranno cotte velocemente alla griglia e da mangiare caldissime a \u201cscottadito\u201d, oppure impanate e fritte assieme ai carciofi impastellati. Oltre che dall\u2019ebraica e dalla burina, la cucina tradizionale romana \u00e8 sostenuta da altre colonne gastronomiche di uguale importanza: la macellara e la cittadina. misticanza Cucina macellara \u00e8 sinonimo del famoso \u201cquinto quarto\u201d. I quarti di una bestia non possono essere pi\u00f9 di quattro, \u00e8 cos\u00ec in tutto il mondo, ma non a Roma, dove tutto \u00e8 plausibile, possibile, opinabile, persino la matematica. Dove finiscono i quattro quarti muscolari della bestia da macello, quelli ben magri e graditi al nostro gusto attuale, comincia la festa romana del quinto quarto, cio\u00e8 di tutti quegli scarti di macelleria che fanno rabbrividire i fans della paillard magra e gioire i trasteverini. La pajata \u00e8 intestino tenue di vitello o di agnello ancora pieno del suo contenuto di chimo. Si mangia arrosto o al sugo di pomodoro, con i rigatoni, sotto una valanga di pecorino. Le animelle sono le ghiandole linfatiche e il timo dell\u2019animale vivo. Dopo la macellazione, diventano le protagoniste del fritto misto alla romana, assieme ai carciofi e alle cervella. abbacchio scottadito La coda del bue sapete tutti cos\u2019\u00e8, ma meglio di voi la conoscono di certo i regolanti, gli abitanti del quartiere Regola, sulla riva sinistra del fiume, di fronte a Trastevere. Pensate che sono chiamati \u201cmagnacode\u201d per la loro devozione alla coda alla vaccinara, se volete gustare questa specialit\u00e0, ora sapete dove cercarla. Se non vi vengono i brividi, posso dirvi che la rassegna delle specialit\u00e0 dal quinto quarto prosegue con la milza, i rognoni, i torcioli (pancreas), i granelli (testicoli), gli schienali (midollo spinale), la coratella (insieme dei visceri toracici dell\u2019agnello). Anche al quinto quarto del pollo sono riservati grandi onori. Le rigaglie sono l\u2019ingrediente fondamentale del sugo per le fettuccine alla romana e costituiscono il ripieno dei suppl\u00ec di riso secondo la ricetta pi\u00f9 antica. Pi\u00f9 moderni sono i famosi suppl\u00ec al telefono, cos\u00ec chiamati perch\u00e8\u201a la mozzarella (provatura nel Lazio) di cui sono ripieni fila durante la degustazione e il filo tra bocca e suppl\u00ec dovrebbe ricordare quello del telefono. A chi ama il maiale ricordo che appena fuori porta, ai Castelli, si celebra a ogni ora l\u2019imperdibile rito del panino con la porchetta. cacio e pepe L\u2019ultimo pilastro della cucina romana \u00e8 quello squisitamente cittadino legato all\u2019amore per gli spaghetti e nato nelle trattorie del Testaccio, di Trastevere, dei Rioni Monti e Regola. Spaghetti alla checca (con pomodoro crudo e semi di finocchio), cacio e pepe, all\u2019aglio olio e peperoncino, alle alici, alla carrettiera, alla carbonara, queste le specialit\u00e0 del filone \u201cspaghettaro\u201d, l\u2019acquisto pi\u00f9<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":6334,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[810],"tags":[795,967],"class_list":["post-6326","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-lazio","tag-roma"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6326","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6326"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6326\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6334"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6326"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6326"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6326"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}