{"id":6339,"date":"2016-01-19T06:04:02","date_gmt":"2016-01-19T05:04:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=6339"},"modified":"2016-01-19T06:04:02","modified_gmt":"2016-01-19T05:04:02","slug":"salsa-peverada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/salsa-peverada\/","title":{"rendered":"Salsa Peverada"},"content":{"rendered":"

La salsa peverada era l\u2019antica salsa preparata dai patrizi veneziani per accompagnare la cacciagione (lepri e fagiani), mentre nelle case dei contadini, ai quali era vietata la caccia, veniva usata per coniglio e faraona al forno. L\u2019antica tradizione continua.<\/p>\n

\"faraona<\/a>

faraona in salsa peverada<\/p><\/div>\n

Una curiosita\u0300 su questa salsa a base di pepe.<\/p>\n

Pevarade, peara o peara\u0300 e parenti pepate varie sembrano aver origine nel Medioevo Longobardo.
\nLa povera Rosmunda, costretta dal truce re Alboino a bere nel teschio paterno, cadde in tale stato depressivo da perdere del tutto l\u2019appetito. Almeno finche\u0301 un cuoco di corte non la \u201dguari\u0300\u201d con il sapore forte e deciso di una salsa al pepe come queste descritte oggi.<\/p>\n

Ingredienti<\/p>\n

400 g di fegatini di faraona e di pollo
\n100 g di soppressa veneta o, in mancanza, salame o salsiccia fresca
\n3 filetti di acciuga
\nprezzemolo
\n1 limone grattugiato
\n2 spicchi d\u2019aglio tritato
\n1 manciata di grana padano grattugiato
\n1 manciata di pangrattato
\nAbbondante pepe nero macinato
\nOlio extravergine di oliva
\n1 cucchiaio di aceto o 1\/2 limone<\/p>\n

Preparazione<\/p>\n

Rosolate lo spicchio d\u2019aglio tritato; aggiungete un trito con i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, l\u2019altro spicchio d\u2019aglio tritato, la buccia del limone grattugiata e le acciughe a pezzettini. Rendete il tutto omogeneo con un po\u2019 di grana e pangrattato, aggiustate di sale, aggiungete il pepe e cuocete per qualche minuto. A fine cottura insaporite con l\u2019aceto o, se preferite, con 1\/2 limone spremuto. La salsa avra\u0300 la consistenza di un ragu\u0300 scuro a grana media.
\nSi accompagna a carni arrosto, bollite.<\/p>\n

Variazioni regionali sulla salsa peverada<\/p>\n

\"bollito<\/a>

bollito misto con peara’<\/p><\/div>\n

Molto in breve, a Verona la peverada si prepara col midollo di bue, il pangrattato, un buon brodo di carne e parecchio pepe. Si chiama \u201dpeara\u201d (=\u201dpepata\u201d) ed e\u0300 la salsa regina per il bollito misto scaligero, vera istituzione della cucina casalinga. Per cuocerla come si deve occorre un paio d\u2019ore e l\u2019esito finale e\u0300 una crema ottima da accompagnare alle carni lesse.<\/p>\n

Cremosita\u0300 che contraddistingue anche la peverada trentina, simile alla precedente ma guai a confonderle! Offesi da questa similitudine, i trentini potrebbero non farvela assaggiare. In teoria, e\u0300 piu\u0300 semplice della peverada veronese: pangrattato, un brodo leggero, cipolla, aglio e del Grana Trentino e avrete una consistenza morbida. Ottima con la \u201dluganega\u201d (salsiccia) o anche a insaporire l\u2019onnipresente polenta gialla.<\/p>\n

Spostandoci piu\u0300 a est, verso Treviso, incontriamo appunto la peverada trevigiana. Questo e\u0300 il regno degli animali da corte, e la salsa trovera\u0300 la sua origine nei loro fegatini (anche d\u2019anatra, di faraona, ecc.). Sposera\u0300 bene per lo piu\u0300 con gli arrosti bianchi importanti.<\/p>\n

A Padova una curiosa versione a base (anche) di peperoni e acciughe.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La salsa peverada era l\u2019antica salsa preparata dai patrizi veneziani per accompagnare la cacciagione (lepri e fagiani), mentre nelle case dei contadini, ai quali era vietata la caccia, veniva usata per coniglio e faraona al forno. L\u2019antica tradizione continua. faraona in salsa peverada Una curiosita\u0300 su questa salsa a base di pepe. Pevarade, peara o peara\u0300 e parenti pepate varie sembrano aver origine nel Medioevo Longobardo. La povera Rosmunda, costretta dal truce re Alboino a bere nel teschio paterno, cadde in tale stato depressivo da perdere del tutto l\u2019appetito. Almeno finche\u0301 un cuoco di corte non la \u201dguari\u0300\u201d con il sapore forte e deciso di una salsa al pepe come queste descritte oggi. Ingredienti 400 g di fegatini di faraona e di pollo 100 g di soppressa veneta o, in mancanza, salame o salsiccia fresca 3 filetti di acciuga prezzemolo 1 limone grattugiato 2 spicchi d\u2019aglio tritato 1 manciata di grana padano grattugiato 1 manciata di pangrattato Abbondante pepe nero macinato Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di aceto o 1\/2 limone Preparazione Rosolate lo spicchio d\u2019aglio tritato; aggiungete un trito con i fegatini, la soppressa, il prezzemolo, l\u2019altro spicchio d\u2019aglio tritato, la buccia del limone grattugiata e le acciughe a pezzettini. Rendete il tutto omogeneo con un po\u2019 di grana e pangrattato, aggiustate di sale, aggiungete il pepe e cuocete per qualche minuto. A fine cottura insaporite con l\u2019aceto o, se preferite, con 1\/2 limone spremuto. La salsa avra\u0300 la consistenza di un ragu\u0300 scuro a grana media. Si accompagna a carni arrosto, bollite. Variazioni regionali sulla salsa peverada bollito misto con peara’ Molto in breve, a Verona la peverada si prepara col midollo di bue, il pangrattato, un buon brodo di carne e parecchio pepe. Si chiama \u201dpeara\u201d (=\u201dpepata\u201d) ed e\u0300 la salsa regina per il bollito misto scaligero, vera istituzione della cucina casalinga. Per cuocerla come si deve occorre un paio d\u2019ore e l\u2019esito finale e\u0300 una crema ottima da accompagnare alle carni lesse. Cremosita\u0300 che contraddistingue anche la peverada trentina, simile alla precedente ma guai a confonderle! Offesi da questa similitudine, i trentini potrebbero non farvela assaggiare. In teoria, e\u0300 piu\u0300 semplice della peverada veronese: pangrattato, un brodo leggero, cipolla, aglio e del Grana Trentino e avrete una consistenza morbida. Ottima con la \u201dluganega\u201d (salsiccia) o anche a insaporire l\u2019onnipresente polenta gialla. Spostandoci piu\u0300 a est, verso Treviso, incontriamo appunto la peverada trevigiana. Questo e\u0300 il regno degli animali da corte, e la salsa trovera\u0300 la sua origine nei loro fegatini (anche d\u2019anatra, di faraona, ecc.). Sposera\u0300 bene per lo piu\u0300 con gli arrosti bianchi importanti. A Padova una curiosa versione a base (anche) di peperoni e acciughe.<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":6340,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[796],"tags":[833,834,968],"class_list":["post-6339","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ricette-2","tag-salse","tag-sauces","tag-veneto"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6339","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6339"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6339\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6340"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6339"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6339"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6339"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}