{"id":6392,"date":"2016-01-22T03:38:19","date_gmt":"2016-01-22T02:38:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=6392"},"modified":"2016-01-22T03:38:19","modified_gmt":"2016-01-22T02:38:19","slug":"coglioni-di-mulo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/coglioni-di-mulo\/","title":{"rendered":"Coglioni di mulo"},"content":{"rendered":"

Alcuni li conoscono come Mortadella di Campotosto ma la loro caratteristica \u00e8 molto diversa da una qualsiasi tipologia di mortadella.<\/p>\n

Coglioni di mulo potrebbe sembrare una parolaccia, anzi lo \u00e8 se la si intende nel vero e proprio significato etimologico della parola. In realt\u00e0, i Coglioni di mulo, conosciuti anche come Mortadella di Campotosto, \u00e8 un salume molto apprezzato ma poco conosciuto, tipico del territorio circostante il lago di Campotosto in provincia de L\u2019Aquila.<\/p>\n

Il nome Coglioni di mulo, lo deve alla particolare forma ovale dovuta al confezionamento delle carni in un budello cucito ancora a mano, e per essere legati a coppie di due in modo da poter essere messi a stagionare a cavallo di una canna o una pertica di legno.
\n\"cog<\/a>
\nPer un lungo periodo, la vicina cittadina di Amatrice, un tempo facente parte del territorio abruzzese, si era appropriata della paternit\u00e0 di questo salume. Durante il periodo medievale infatti, Amatrice dominava il territorio circostante e questo comprendeva anche i territori dislocati nei pressi del lago.<\/p>\n

Da alcuni anni i coglioni di mulo lo si trovano anche nella zona di Norcia, famosa per i prodotti di norcineria ma sicuramente i molti laboratori della zona si sono appropriati di tale produzione a scopo essenzialmente commerciale.<\/p>\n

In realt\u00e0 la tradizione dei coglioni di mulo \u00e8 molto antica, sicuramente legata all\u2019abitudine contadina di ammazzare il maiale per il fabbisogno familiare durante il freddo e lungo periodo invernale di quelle zone montane.
\nAttualmente la sua produzione \u00e8 molto limitata e questo lo caratterizza come prodotto di nicchia reperibile quasi esclusivamente nella zona di produzione.<\/p>\n

Esso infatti, \u00e8 costituito esclusivamente da carne di suino che i contadini e i pastori allevano sul territorio dei Monti della Laga, attualmente sede di un parco naturalistico.
\n\"coglioni_di_mulo_norcia\"<\/a>
\nUna ulteriore particolarit\u00e0 di questo salume \u00e8 che all\u2019interno di ogni budello, prima del riempimento, viene inserito una barretta di lardo.
\nQuesta operazione oltre a rendere i Coglioni di mulo inconfondibili, dona loro una particolare morbidezza e sapore.<\/p>\n

La preparazione dei coglioni di mulo avviene utilizzando le carni suine magre della spalla, del lombo e della rifilatura del prosciutto, macinate finemente e condite con sale, pepe e vino bianco nel quale \u00e8 stato messo in infusione della cannella e del chiodo di garofano.
\nL\u2019impasto viene quindi messo a maturare per almeno 24 ore nei tradizionali contenitori di legno chiamati scifoni o in moderni contenitori di acciaio.<\/p>\n

Nel corso della stagionatura, l\u2019impasto viene mescolato pi\u00f9 volte prima dell\u2019insaccatura che avviene manualmente. Quindi si lega il budello e con lo stesso spago si pratica una legatura a croce del salume come se fossero quattro spicchi.
\nUna volta bucherellato il budello, per permettere la fuoriuscita dell\u2019acqua durante la stagionatura, i salumi, che pesano all\u2019incirca 4\/500 grammi, vengono legati a coppie e messi a stagionare.<\/p>\n

Dopo qualche giorno di asciugatura realizzata nei pressi di un camino alimentato con legna dei boschi circostanti, inizia il vero e proprio periodo di stagionatura che pu\u00f2 variare dai tre ai sei mesi all\u2019aria fredda di montagna.<\/p>\n

Alla fine del periodo di stagionatura il salume, tagliato in sezione, si presenta con un bel colore rosso intenso fine occhiatura di grasso ed un quadrato bianco formato dalla barretta di lardo.<\/p>\n

I coglioni di mulo possono essere consumati al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane della zona, preparato con lievito madre, una lievitazione naturale prolungata e cotto nei forni alimentati a legna, ma anche dopo averlo tenuto a bagno nel vino rosso per un paio di giorni.<\/p>\n

Fonte: cucinaconoi.it<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Alcuni li conoscono come Mortadella di Campotosto ma la loro caratteristica \u00e8 molto diversa da una qualsiasi tipologia di mortadella. Coglioni di mulo potrebbe sembrare una parolaccia, anzi lo \u00e8 se la si intende nel vero e proprio significato etimologico della parola. In realt\u00e0, i Coglioni di mulo, conosciuti anche come Mortadella di Campotosto, \u00e8 un salume molto apprezzato ma poco conosciuto, tipico del territorio circostante il lago di Campotosto in provincia de L\u2019Aquila. Il nome Coglioni di mulo, lo deve alla particolare forma ovale dovuta al confezionamento delle carni in un budello cucito ancora a mano, e per essere legati a coppie di due in modo da poter essere messi a stagionare a cavallo di una canna o una pertica di legno. Per un lungo periodo, la vicina cittadina di Amatrice, un tempo facente parte del territorio abruzzese, si era appropriata della paternit\u00e0 di questo salume. Durante il periodo medievale infatti, Amatrice dominava il territorio circostante e questo comprendeva anche i territori dislocati nei pressi del lago. Da alcuni anni i coglioni di mulo lo si trovano anche nella zona di Norcia, famosa per i prodotti di norcineria ma sicuramente i molti laboratori della zona si sono appropriati di tale produzione a scopo essenzialmente commerciale. In realt\u00e0 la tradizione dei coglioni di mulo \u00e8 molto antica, sicuramente legata all\u2019abitudine contadina di ammazzare il maiale per il fabbisogno familiare durante il freddo e lungo periodo invernale di quelle zone montane. Attualmente la sua produzione \u00e8 molto limitata e questo lo caratterizza come prodotto di nicchia reperibile quasi esclusivamente nella zona di produzione. Esso infatti, \u00e8 costituito esclusivamente da carne di suino che i contadini e i pastori allevano sul territorio dei Monti della Laga, attualmente sede di un parco naturalistico. Una ulteriore particolarit\u00e0 di questo salume \u00e8 che all\u2019interno di ogni budello, prima del riempimento, viene inserito una barretta di lardo. Questa operazione oltre a rendere i Coglioni di mulo inconfondibili, dona loro una particolare morbidezza e sapore. La preparazione dei coglioni di mulo avviene utilizzando le carni suine magre della spalla, del lombo e della rifilatura del prosciutto, macinate finemente e condite con sale, pepe e vino bianco nel quale \u00e8 stato messo in infusione della cannella e del chiodo di garofano. L\u2019impasto viene quindi messo a maturare per almeno 24 ore nei tradizionali contenitori di legno chiamati scifoni o in moderni contenitori di acciaio. Nel corso della stagionatura, l\u2019impasto viene mescolato pi\u00f9 volte prima dell\u2019insaccatura che avviene manualmente. Quindi si lega il budello e con lo stesso spago si pratica una legatura a croce del salume come se fossero quattro spicchi. Una volta bucherellato il budello, per permettere la fuoriuscita dell\u2019acqua durante la stagionatura, i salumi, che pesano all\u2019incirca 4\/500 grammi, vengono legati a coppie e messi a stagionare. Dopo qualche giorno di asciugatura realizzata nei pressi di un camino alimentato con legna dei boschi circostanti, inizia il vero e proprio periodo di stagionatura che pu\u00f2 variare dai tre ai sei mesi all\u2019aria fredda di montagna. Alla fine del periodo di stagionatura il salume, tagliato in sezione, si presenta con un bel colore rosso intenso fine occhiatura di grasso ed un quadrato bianco formato dalla barretta di lardo. I coglioni di mulo possono essere consumati al naturale, accompagnato da una buona fetta di pane della zona, preparato con lievito madre, una lievitazione naturale prolungata e cotto nei forni alimentati a legna, ma anche dopo averlo tenuto a bagno nel vino rosso per un paio di giorni. 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