{"id":6451,"date":"2016-01-29T05:08:47","date_gmt":"2016-01-29T04:08:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=6451"},"modified":"2016-01-29T05:08:47","modified_gmt":"2016-01-29T04:08:47","slug":"la-cassoeula-il-piatto-della-tradizione-tra-leggende-e-santi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/la-cassoeula-il-piatto-della-tradizione-tra-leggende-e-santi\/","title":{"rendered":"La Cassoeula, il piatto della tradizione tra leggende e santi"},"content":{"rendered":"

Preparato con le verze e gli scarti del maiale, la Cassoeula \u00e8 uno dei piatti pi\u00f9 famosi della cucina lombarda. Con origini antichissime \u00e8 particolarmente diffuso nella stagione invernale<\/p>\n

Del maiale non si butta via niente, anzi ci si fa la Cassoeula. Questo piatto tipico lombardo di origine contadina ha come ingredienti principali proprio gli scarti della lavorazione del maiale come: orecchie, coda, piedi,cotenne e costine. La preparazione tradizionale prevede la cottura con le verze. Questi ortaggi, per\u00f2, prima di essere bolliti nel tegame con il maiale devono subire il primo gelo invernale, che ne accorcia i tempi di cottura e li rende pi\u00f9 teneri. Piatto calorico e particolarmente indicato per affrontare il freddo dei primi mesi dell\u2019anno, la Cassoeula, negli scorsi secoli, era tra i piatti pi\u00f9 diffusi tra i contadini della pianura Padana. Questi ultimi facevano di necessit\u00e0 virt\u00f9, sfruttando al meglio quelle parti del maiale che signori e nobili rifiutavano sulle loro tavole.<\/p>\n

\"verza<\/a>

verza – savoy cabbage<\/p><\/div>\n

Il nome<\/p>\n

C\u2019\u00e8 un po\u2019 di confusione sull\u2019origine del nome di questo piatto tradizionale. Probabilmente deriva dagli utensili da cucina con il quale veniva preparato. Alcuni credono che Cassoeula derivi da \u201ccassoeu\u201d, mestolo, in dialetto milanese, per altri il merito del nome sarebbe da ascrivere alla casseruola, ossia il tegame in cui veniva cotta la verza e il maiale. Secondo un\u2019altra tradizione, pi\u00f9 moderna rispetto alle altre, Cassoeula deriverebbe da \u201ccazzuola\u201c, lo strumento tipico dei muratori per spalmare la malta tra i mattoni. Questa versione vuole che gli operai, una volta che la costruzione dell\u2019edificio fosse giunta al tetto, utilizzassero la cazzuola, in mancanza di un vero e proprio mestolo, per mescolare il preparato durante la cottura. Un altro nome con cui \u00e8 conosciuta la Cassoeula \u00e8 \u201cBottaggio\u201d. Il termine deriverebbe da \u201cbotte\u201d o pi\u00f9 probabilmente dal francese \u201cpotage\u201d, minestra.<\/p>\n

La leggenda<\/p>\n

\"luganega\"<\/a>

luganega<\/p><\/div>\n

La Cassoeula cos\u00ec come viene preparata oggi nasce all\u2019inizio del XX secolo ma le ricette pi\u00f9 antiche hanno origine incerta e piuttosto controversa. La leggenda pi\u00f9 diffusa si lega alla dominazione spagnola di Milano di fine cinquecento. Secondo questa tradizione popolare, il piatto sarebbe nato grazie ad un soldato spagnolo che si era perdutamente innamorato di una giovane milanese. Un giorno la ragazza, che era la cuoca di una famiglia nobile, aveva ricevuto l\u2019incarico di preparare una cena per una grande occasione ma la dispensa era vuota. Cos\u00ec il soldato corse in aiuto della giovane donna insegnandole a fare proprio la Cassoeula con i pochi ingredienti a disposizione. Il piatto riscosse talmente tanto successo che la cuoca decise di cedere alla corte del giovane ufficiale.<\/p>\n

Sant\u2019Antonio<\/p>\n

Tradizionalmente, per\u00f2, la Cassouela \u00e8 legata a una particolare ricorrenza religiosa: la festa di Sant\u2019Antonio abate. Il fondatore del monachesimo cristiano \u00e8 considerato il protettore degli animali domestici. Nell\u2019 iconografia spesso viene raffigurato con accanto un maiale che ha al collo una campanella. La ricorrenza cade il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa benedice gli animali ponendoli direttamente sotto la protezione del santo. La data, anticamente, segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Per questa ragione, la Cassoeula era e viene ancora tutt\u2019oggi considerata \u201cil piatto della festa di Sant\u2019Antonio\u201d.<\/p>\n

Varianti<\/p>\n

\"verzini\"<\/a>

verzini<\/p><\/div>\n

La ricetta tradizionale della Cassoeula milanese prevede abbondante verza e parti di maiale come verzini, cotenna, costine e piedini. Il risultato pu\u00f2 considerarsi soddisfacente solo se, a fine cottura, il piatto risulta essere unto e \u201ctach\u00e9nto\u201d, che in dialetto milanese significa appiccicoso. Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula \u00e8 stata tramandata con leggere modifiche. Cos\u00ec ci si pu\u00f2 imbattere in varianti della ricetta originale a seconda delle zone della Lombardia. In Brianza, ad esempio, la Cassoeula \u00e8 pi\u00f9 asciutta rispetto a quella milanese che risulta pi\u00f9 brodosa. Nel comasco non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, mentre nella provincia di Pavia si usano solo le puntine. La differenza pi\u00f9 marcata, per\u00f2, si registra nel novarese dove la carne di maiale pu\u00f2 essere sostituita con quella d\u2019oca.<\/p>\n

Fonte: lacucinaitaliana.it<\/p>\n

Ingredienti per la cassoeula originale
\nPer 6 persone<\/p>\n

\u2022 1,5 kg di verze
\n\u2022 800 grammi di costine di maiale
\n\u2022 250 grammi di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
\n\u2022 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza ancora meglio in aggiunta 350 grammi di lug\u00e0nega o salsiccia)
\n\u2022 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
\n\u2022 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata\"cassoeula\"<\/a>
\n\u2022 200 grammi di carote
\n\u2022 200 grammi di sedano
\n\u2022 100 grammi di cipolla
\n\u2022 50 grammi di burro
\n\u2022 1 bicchiere vino bianco secco
\n\u2022 brodo di carne
\n\u2022 sale e pepe quanto basta<\/p>\n

Come preparare la cassoeula originale<\/p>\n

Far bollire per circa un\u2019ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a met\u00e0, le cotenne e le orecchie.
\nIn un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata quindi aggiungere le costine di maiale, l\u2019orecchio e le cotenne tagliate a strisce.
\nCuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote tagliate, versare il bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere uno e due mestoli di brodo, mettere il sale e il pepe, rimescolare il tutto.
\nMettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un\u2019ora e mezza controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo).
\nIntanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finch\u00e9 non appassisce (5-10 minuti).
\nMetterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla lug\u00e0nega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.
\nProvvedere ogni tanto a rimuovere il grasso in superficie.
\nServire ben caldo se volete anche con la polenta.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Preparato con le verze e gli scarti del maiale, la Cassoeula \u00e8 uno dei piatti pi\u00f9 famosi della cucina lombarda. Con origini antichissime \u00e8 particolarmente diffuso nella stagione invernale Del maiale non si butta via niente, anzi ci si fa la Cassoeula. Questo piatto tipico lombardo di origine contadina ha come ingredienti principali proprio gli scarti della lavorazione del maiale come: orecchie, coda, piedi,cotenne e costine. La preparazione tradizionale prevede la cottura con le verze. Questi ortaggi, per\u00f2, prima di essere bolliti nel tegame con il maiale devono subire il primo gelo invernale, che ne accorcia i tempi di cottura e li rende pi\u00f9 teneri. Piatto calorico e particolarmente indicato per affrontare il freddo dei primi mesi dell\u2019anno, la Cassoeula, negli scorsi secoli, era tra i piatti pi\u00f9 diffusi tra i contadini della pianura Padana. Questi ultimi facevano di necessit\u00e0 virt\u00f9, sfruttando al meglio quelle parti del maiale che signori e nobili rifiutavano sulle loro tavole. verza – savoy cabbage Il nome C\u2019\u00e8 un po\u2019 di confusione sull\u2019origine del nome di questo piatto tradizionale. Probabilmente deriva dagli utensili da cucina con il quale veniva preparato. Alcuni credono che Cassoeula derivi da \u201ccassoeu\u201d, mestolo, in dialetto milanese, per altri il merito del nome sarebbe da ascrivere alla casseruola, ossia il tegame in cui veniva cotta la verza e il maiale. Secondo un\u2019altra tradizione, pi\u00f9 moderna rispetto alle altre, Cassoeula deriverebbe da \u201ccazzuola\u201c, lo strumento tipico dei muratori per spalmare la malta tra i mattoni. Questa versione vuole che gli operai, una volta che la costruzione dell\u2019edificio fosse giunta al tetto, utilizzassero la cazzuola, in mancanza di un vero e proprio mestolo, per mescolare il preparato durante la cottura. Un altro nome con cui \u00e8 conosciuta la Cassoeula \u00e8 \u201cBottaggio\u201d. Il termine deriverebbe da \u201cbotte\u201d o pi\u00f9 probabilmente dal francese \u201cpotage\u201d, minestra. La leggenda luganega La Cassoeula cos\u00ec come viene preparata oggi nasce all\u2019inizio del XX secolo ma le ricette pi\u00f9 antiche hanno origine incerta e piuttosto controversa. La leggenda pi\u00f9 diffusa si lega alla dominazione spagnola di Milano di fine cinquecento. Secondo questa tradizione popolare, il piatto sarebbe nato grazie ad un soldato spagnolo che si era perdutamente innamorato di una giovane milanese. Un giorno la ragazza, che era la cuoca di una famiglia nobile, aveva ricevuto l\u2019incarico di preparare una cena per una grande occasione ma la dispensa era vuota. Cos\u00ec il soldato corse in aiuto della giovane donna insegnandole a fare proprio la Cassoeula con i pochi ingredienti a disposizione. Il piatto riscosse talmente tanto successo che la cuoca decise di cedere alla corte del giovane ufficiale. Sant\u2019Antonio Tradizionalmente, per\u00f2, la Cassouela \u00e8 legata a una particolare ricorrenza religiosa: la festa di Sant\u2019Antonio abate. Il fondatore del monachesimo cristiano \u00e8 considerato il protettore degli animali domestici. Nell\u2019 iconografia spesso viene raffigurato con accanto un maiale che ha al collo una campanella. La ricorrenza cade il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa benedice gli animali ponendoli direttamente sotto la protezione del santo. La data, anticamente, segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Per questa ragione, la Cassoeula era e viene ancora tutt\u2019oggi considerata \u201cil piatto della festa di Sant\u2019Antonio\u201d. Varianti verzini La ricetta tradizionale della Cassoeula milanese prevede abbondante verza e parti di maiale come verzini, cotenna, costine e piedini. Il risultato pu\u00f2 considerarsi soddisfacente solo se, a fine cottura, il piatto risulta essere unto e \u201ctach\u00e9nto\u201d, che in dialetto milanese significa appiccicoso. Come tutti i piatti tradizionali, anche la Cassoeula \u00e8 stata tramandata con leggere modifiche. Cos\u00ec ci si pu\u00f2 imbattere in varianti della ricetta originale a seconda delle zone della Lombardia. In Brianza, ad esempio, la Cassoeula \u00e8 pi\u00f9 asciutta rispetto a quella milanese che risulta pi\u00f9 brodosa. Nel comasco non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, mentre nella provincia di Pavia si usano solo le puntine. La differenza pi\u00f9 marcata, per\u00f2, si registra nel novarese dove la carne di maiale pu\u00f2 essere sostituita con quella d\u2019oca. Fonte: lacucinaitaliana.it Ingredienti per la cassoeula originale Per 6 persone \u2022 1,5 kg di verze \u2022 800 grammi di costine di maiale \u2022 250 grammi di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate \u2022 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza ancora meglio in aggiunta 350 grammi di lug\u00e0nega o salsiccia) \u2022 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati \u2022 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata \u2022 200 grammi di carote \u2022 200 grammi di sedano \u2022 100 grammi di cipolla \u2022 50 grammi di burro \u2022 1 bicchiere vino bianco secco \u2022 brodo di carne \u2022 sale e pepe quanto basta Come preparare la cassoeula originale Far bollire per circa un\u2019ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a met\u00e0, le cotenne e le orecchie. In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata quindi aggiungere le costine di maiale, l\u2019orecchio e le cotenne tagliate a strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote tagliate, versare il bicchiere di vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere uno e due mestoli di brodo, mettere il sale e il pepe, rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un\u2019ora e mezza controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo). Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finch\u00e9 non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla lug\u00e0nega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo. 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Servire ben caldo se volete anche con la polenta.<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":6456,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[796],"tags":[906,1001,905,1002,1004,1003],"class_list":["post-6451","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ricette-2","tag-lombardia","tag-maiale","tag-milano","tag-pork","tag-savoy-cabbage","tag-verza"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6451","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6451"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6451\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6456"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6451"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6451"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6451"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}