{"id":6581,"date":"2016-02-25T04:09:51","date_gmt":"2016-02-25T03:09:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.albacio.it\/?p=6581"},"modified":"2016-02-25T04:09:51","modified_gmt":"2016-02-25T03:09:51","slug":"guida-allacquisto-pomodori-pelati-in-scatola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.albacio.it\/it\/guida-allacquisto-pomodori-pelati-in-scatola\/","title":{"rendered":"Guida all\u2019acquisto: pomodori pelati in scatola"},"content":{"rendered":"

Il pomodoro \u00e8 l\u2019ortaggio pi\u00f9 coltivato in Italia e ormai uno dei simboli principali della gastronomia italiana. L\u2019esigenza di utilizzarlo in ogni momento dell\u2019anno ha determinato la nascita e lo sviluppo dell\u2019industria delle conserve di pomodoro.
\nNon occorre essere un cuoco per sapere che una ricetta a base di pomodoro non si pu\u00f2 preparare con una conserva qualsiasi. Ogni derivato di pomodoro ha caratteristiche precise di sapore, consistenza, cremosit\u00e0 e potere colorante che lo rendono indicato a precisi scopi gastronomici.
\nI pomodori pelati, insieme alle polpe, sono le conserve da preferirsi nella preparazione della classica salsa di pomodoro, qualora non si abbiano a disposizione pomodori freschi e maturi. I pelati si possono utilizzare anche nella preparazione della pizza, anche se, per la sua praticit\u00e0, molti pizzaioli preferiscono la passata. Per raggiungere buoni risultati in cucina \u00e8 indispensabile, comunque, che i pelati siano della migliore qualit\u00e0._Ecco una scheda che pu\u00f2 essere utile per valutare il livello qualitativo di questi prodotti.
\n\"xx<\/a>
\nLa qualit\u00e0 \u00e8\u2026<\/strong><\/p>\n

La qualit\u00e0 dei pomodori pelati dipende da una serie di diversi fattori:\"xx<\/a>
\n– le caratteristiche di partenza dei pomodori che vengono utilizzati,
\n– la correttezza della lavorazione,
\n– la qualit\u00e0 delle eventuali aggiunte (di sale, di succo di pomodoro, di foglie di basilico, per esempio),
\n– l\u2019igiene nelle fasi di produzione,
\n– le condizioni e la tipologia dell\u2019imballaggio prescelto per i pelati.
\nOvviamente, \u00e8 importante anche la perfetta corrispondenza del prodotto con le diciture dichiarate in etichetta; a questo proposito, giova ricordare che un\u2019etichetta completa e corretta \u00e8 il primo biglietto da visita del prodotto di buona qualit\u00e0. Occorre sempre controllare:
\n– la presenza chiara di tutte le indicazioni di legge necessarie,
\n– l\u2019assenza di scritte che possono generare confusione rispetto al contenuto. Si ricordi che i pelati con la dicitura \u201csuperiori\u201d contengono pi\u00f9 polpa, altre diciture (extra, naturale, gustosi) non hanno significato legale,
\n– la posizione della data di scadenza del prodotto e la sua leggibilit\u00e0.\"xx<\/a><\/p>\n

Le caratteristiche organolettiche<\/strong><\/p>\n

Come per la maggior parte dei prodotti alimentari, il primo giudizio di qualit\u00e0 passa, anche per i pelati, attraverso l\u2019analisi sensoriale. Ecco gli elementi fondamentali che devono essere considerati durante l\u2019assaggio:
\nColore
\nI pomodori pelati di buona qualit\u00e0 sono di un bel colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi, giallastre o ammalate. Pi\u00f9 i pomodori sono rossi, infatti, e senz\u2019altro migliore \u00e8 il loro grado di maturazione.
\nOdore e sapore
\nDevono essere caratteristici e armonici (n\u00e9 troppo dolci, n\u00e9 acidi), senza retrogusto amaro, n\u00e9 di cotto.
\nConsistenza
\nI pelati devono essere consistenti, di calibro omogeneo; devono, inoltre, conservare il pi\u00f9 possibile la forma caratteristica del frutto fresco.
\nPresenza di bucce
\nNei pelati di qualit\u00e0, la presenza di bucce deve essere scarsissima. La loro assenza, infatti, \u00e8 un indice dell\u2019efficienza del processo di lavorazione (scottatura e pelatura). La legge ammette un massimo di 3 cmq di pelle per 100 g di prodotto, calcolati su una media di almeno 5 recipienti; in ogni caso, su una singola scatola la quantit\u00e0 di bucce, sempre per 100 g di prodotto sgocciolato, deve essere inferiore a 12 cmq.
\nSotto questo aspetto, si possono riscontrare differenze significative tra marche diverse. Il controllo diretto della presenza di bucce \u00e8 abbastanza semplice: si asportano le pelli presenti su una quantit\u00e0 pesata di pelati, si distendono una vicina all\u2019altra su una lastra di vetro, in modo da formare un\u2019unica figura, per quanto possibile regolare; si sovrappone un\u2019altra lastra di vetro e con un foglio di carta trasparente (possibilmente millimetrata) si rileva il contorno della figura. Non \u00e8 difficile, cos\u00ec, calcolarne la superficie e rapportarla poi a 100 g di prodotto.<\/p>\n

Le condizioni igieniche e le caratteristiche d\u2019imballaggio<\/strong><\/p>\n

I contenitori impiegati per la produzione dei pelati arrivano fino a una pezzatura di 5 kg, anche se generalmente nella ristorazione professionale si commercializzano le scatole da 3 kg. I materiali impiegati nel confezionamento dei pomodori pelati sono la banda stagnata e il vetro (sotto forma di vasi).
\nPer la banda stagnata non devono esserci ammaccature, rigonfiamenti, punti di ruggine, segni di corrosione interna. Anche se l\u2019ingestione di stagno non \u00e8 ritenuta pericolosa per la salute, tuttavia la legge ne fissa precisi limiti di concentrazione per le conserve di pomodoro (195 mg\/kg), anche perch\u00e9 la presenza di questo metallo in quantit\u00e0 maggiore indica una scarsa qualit\u00e0 della banda stagnata impiegata per il contenitore, e anche un elevato grado di acidit\u00e0 dovuto alla cattiva conservazione dei pomodori durante la lavorazione.
\nNel caso, invece, di pelati confezionati in contenitori di vetro, occorre osservare il corretto riempimento (assenza di bolle d\u2019aria) e accertarsi che la chiusura opponga resistenza al momento di aprire la confezione.<\/p>\n

Le condizioni del prodotto<\/strong><\/p>\n

Le alterazioni cui possono andare incontro i pelati riguardano soprattutto l\u2019eventuale presenza di muffe. Ci\u00f2 pu\u00f2 dipendere dalla mancanza di igiene durante la lavorazione o anche dal deteriorarsi dei contenitori durante la conservazione. La legge non obbliga a indicare la data di confezionamento dei pelati e il periodo di conservazione di due anni, che i produttori considerano per fissare la data di scadenza, \u00e8 da ritenersi realisticamente troppo lungo. Pi\u00f9 ragionevolmente, si pu\u00f2 considerare una durata del prodotto in condizioni ottimali pari a 6-9 mesi.<\/p>\n

Gli additivi<\/strong><\/p>\n

Oltre all\u2019aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale, purch\u00e9 esso non superi il 20% dell\u2019estratto secco.<\/p>\n

Le altre conserve di pomodoro<\/strong><\/p>\n

I concentrati<\/p>\n

\"xx<\/a>
\nI concentrati, insieme ai pelati, sono i derivati di pomodoro pi\u00f9 \u201cdatati\u201d e hanno praticamente dominato il mercato nazionale dal dopoguerra in poi. Nell\u2019ultimo decennio hanno subito un lento, ma inesorabile, declino, lasciando spazio a prodotti nuovi quali, per esempio, le polpe e le passate. I concentrati di pomodoro si utilizzano nella ristorazione professionale quando \u00e8 necessario \u201cdare colore\u201d a preparazioni come minestre oppure sughi. Se si decide di acquistare del concentrato di pomodoro, \u00e8 sempre bene ricordare che un buon prodotto deve apparire lucente, senza granulosit\u00e0, con pasta omogenea, priva di frammenti di foglie, piccioli o bucce. Il colore dei concentrati deve essere di un rosso vivo, non scuro, mentre il sapore, seppur con aroma lievemente di cotto, non deve risultare, in definitiva, troppo salato o con retrogusto amaro.<\/p>\n

 <\/p>\n

Le polpe, i pezzettoni di pomodoro e le passate<\/p>\n

\"xx<\/a>\"xx<\/a>
\nSono i derivati di pomodoro della nuova generazione e hanno rapidamente incontrato il favore del pubblico. Purtroppo, non esiste ancora una legislazione che definisca le caratteristiche di questi prodotti; per cui, al momento dell\u2019apertura dei vasi di polpa, va controllato che il sugo non sia prevalente sulla polpa. Il colore, rosso vivo, deve essere piuttosto omogeneo, senza evidenti parti acerbe o presenza di frammenti scuri. I semi e le bucce ridotti al minimo. I cubetti di pomodoro devono avere calibro abbastanza uniforme e stessa consistenza. Le passate, infine, devono avere buone caratteristiche di \u201ccorposit\u00e0\u201d, omogeneit\u00e0 elevata (assenza di grumi e parti estranee) e assenza di semi e bucce. Le migliori passate hanno colore rosso brillante, non troppo scuro, e sapore di fresco, senza aroma di cotto.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Per raggiungere buoni risultati in cucina \u00e8 indispensabile, comunque, che i pelati siano della migliore qualit\u00e0._Ecco una scheda che pu\u00f2 essere utile per valutare il livello qualitativo di questi prodotti. La qualit\u00e0 \u00e8\u2026 La qualit\u00e0 dei pomodori pelati dipende da una serie di diversi fattori: – le caratteristiche di partenza dei pomodori che vengono utilizzati, – la correttezza della lavorazione, – la qualit\u00e0 delle eventuali aggiunte (di sale, di succo di pomodoro, di foglie di basilico, per esempio), – l\u2019igiene nelle fasi di produzione, – le condizioni e la tipologia dell\u2019imballaggio prescelto per i pelati. Ovviamente, \u00e8 importante anche la perfetta corrispondenza del prodotto con le diciture dichiarate in etichetta; a questo proposito, giova ricordare che un\u2019etichetta completa e corretta \u00e8 il primo biglietto da visita del prodotto di buona qualit\u00e0. Occorre sempre controllare: – la presenza chiara di tutte le indicazioni di legge necessarie, – l\u2019assenza di scritte che possono generare confusione rispetto al contenuto. Si ricordi che i pelati con la dicitura \u201csuperiori\u201d contengono pi\u00f9 polpa, altre diciture (extra, naturale, gustosi) non hanno significato legale, – la posizione della data di scadenza del prodotto e la sua leggibilit\u00e0. Le caratteristiche organolettiche Come per la maggior parte dei prodotti alimentari, il primo giudizio di qualit\u00e0 passa, anche per i pelati, attraverso l\u2019analisi sensoriale. Ecco gli elementi fondamentali che devono essere considerati durante l\u2019assaggio: Colore I pomodori pelati di buona qualit\u00e0 sono di un bel colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi, giallastre o ammalate. Pi\u00f9 i pomodori sono rossi, infatti, e senz\u2019altro migliore \u00e8 il loro grado di maturazione. Odore e sapore Devono essere caratteristici e armonici (n\u00e9 troppo dolci, n\u00e9 acidi), senza retrogusto amaro, n\u00e9 di cotto. Consistenza I pelati devono essere consistenti, di calibro omogeneo; devono, inoltre, conservare il pi\u00f9 possibile la forma caratteristica del frutto fresco. Presenza di bucce Nei pelati di qualit\u00e0, la presenza di bucce deve essere scarsissima. La loro assenza, infatti, \u00e8 un indice dell\u2019efficienza del processo di lavorazione (scottatura e pelatura). La legge ammette un massimo di 3 cmq di pelle per 100 g di prodotto, calcolati su una media di almeno 5 recipienti; in ogni caso, su una singola scatola la quantit\u00e0 di bucce, sempre per 100 g di prodotto sgocciolato, deve essere inferiore a 12 cmq. Sotto questo aspetto, si possono riscontrare differenze significative tra marche diverse. Il controllo diretto della presenza di bucce \u00e8 abbastanza semplice: si asportano le pelli presenti su una quantit\u00e0 pesata di pelati, si distendono una vicina all\u2019altra su una lastra di vetro, in modo da formare un\u2019unica figura, per quanto possibile regolare; si sovrappone un\u2019altra lastra di vetro e con un foglio di carta trasparente (possibilmente millimetrata) si rileva il contorno della figura. Non \u00e8 difficile, cos\u00ec, calcolarne la superficie e rapportarla poi a 100 g di prodotto. Le condizioni igieniche e le caratteristiche d\u2019imballaggio I contenitori impiegati per la produzione dei pelati arrivano fino a una pezzatura di 5 kg, anche se generalmente nella ristorazione professionale si commercializzano le scatole da 3 kg. I materiali impiegati nel confezionamento dei pomodori pelati sono la banda stagnata e il vetro (sotto forma di vasi). Per la banda stagnata non devono esserci ammaccature, rigonfiamenti, punti di ruggine, segni di corrosione interna. Anche se l\u2019ingestione di stagno non \u00e8 ritenuta pericolosa per la salute, tuttavia la legge ne fissa precisi limiti di concentrazione per le conserve di pomodoro (195 mg\/kg), anche perch\u00e9 la presenza di questo metallo in quantit\u00e0 maggiore indica una scarsa qualit\u00e0 della banda stagnata impiegata per il contenitore, e anche un elevato grado di acidit\u00e0 dovuto alla cattiva conservazione dei pomodori durante la lavorazione. Nel caso, invece, di pelati confezionati in contenitori di vetro, occorre osservare il corretto riempimento (assenza di bolle d\u2019aria) e accertarsi che la chiusura opponga resistenza al momento di aprire la confezione. Le condizioni del prodotto Le alterazioni cui possono andare incontro i pelati riguardano soprattutto l\u2019eventuale presenza di muffe. Ci\u00f2 pu\u00f2 dipendere dalla mancanza di igiene durante la lavorazione o anche dal deteriorarsi dei contenitori durante la conservazione. La legge non obbliga a indicare la data di confezionamento dei pelati e il periodo di conservazione di due anni, che i produttori considerano per fissare la data di scadenza, \u00e8 da ritenersi realisticamente troppo lungo. Pi\u00f9 ragionevolmente, si pu\u00f2 considerare una durata del prodotto in condizioni ottimali pari a 6-9 mesi. Gli additivi Oltre all\u2019aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato, la legge consente di addizionare ai pelati anche del sale, purch\u00e9 esso non superi il 20% dell\u2019estratto secco. Le altre conserve di pomodoro I concentrati I concentrati, insieme ai pelati, sono i derivati di pomodoro pi\u00f9 \u201cdatati\u201d e hanno praticamente dominato il mercato nazionale dal dopoguerra in poi. Nell\u2019ultimo decennio hanno subito un lento, ma inesorabile, declino, lasciando spazio a prodotti nuovi quali, per esempio, le polpe e le passate. I concentrati di pomodoro si utilizzano nella ristorazione professionale quando \u00e8 necessario \u201cdare colore\u201d a preparazioni come minestre oppure sughi. Se si decide di acquistare del concentrato di pomodoro, \u00e8 sempre bene ricordare che un buon prodotto deve apparire lucente, senza granulosit\u00e0, con pasta omogenea, priva di frammenti di foglie, piccioli o bucce. 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