Arancine

ricetta di Martino Ragusa

Ingredienti per 20 arancine circa
– 1 kg di riso Originario (non sostituibile da altro tipo)
– ragù per arancine
– 4 tuorli di uovo più un uovo intero
– 2 bustine di zafferano
– 50 g di burro
– 50 g circa di primosale tagliato a dadini (o canestrato siciliano o caciocavallo)
– 100 di parmigiano grattugiato
– pane grattugiato
– farina 00
– olio di oliva per friggere
– sale

Tagliate il primosale a dadini e riservatelo. Tagliate il burro a dadini e portatelo a temperatura ambiente. Lessate il riso in acqua salata facendolo bollire 9 minuti dopo la ripresa del bollore. Versatelo su un piano di marmo e unite il parmigiano, lo zafferano e il burro tagliato a dadini e portato a temperatura ambiente. Lasciatelo raffreddare e unite i tuorli di uovo e l’uovo intero. Confezionate l’arancina inserendo il ragù e 1 dadino di formaggio nella palla di riso. Passatela nell’ordine: nella farina. nelle chiare sbattute, nel pane grattugiato. Chiudete bene l’arancina e riponetela in frigo fino al momento della frittura. Friggete le arancine all’onda per immersione fino a quando non sono ben dorate. Mettetele a scolare in uno scolapasta, poi passatele in un vassoio ricoperto con carta da fritti e tenetele in caldo in forno caldo, spento e socchiuso fino al momento di servire.

Ingredienti per il ragù 
– 200 g di polpa di manzo da umido in un unico pezzo
– 200 g di carne di manzo tritata 1 sola volta
– 150 g di carne di maiale tritata 1 sola volta
– 100 g di cipolla
– 30 g di costa di sedano
– 1 spicchio di aglio
– 1/2 l di salsa di pomodoro
– 100 g di concentrato di pomodoro
– 200 g di piselli (peso netto)
– 1 bicchierino di marsala secco
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco ( 80 cc)
– 2 cucchiai di olio per rosolare
– 1 cucchiaino raso di zucchero
– olio extravergine di oliva
– pepe nero
– sale

Tritate la cipolla e il sedano. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame di coccio e fatevi rosolare i pezzi di carne interi finché non sono dorati. Togliete la carne dal tegame e riservatela. Fate appassire nel fondo di cottura il trito di cipolla e sedano per 15 minuti a fuoco basso. Unite la carne tritata e fate rosolare a fuoco basso per 10 minuti. Alzate la fiamma, riunire il lombo e il manzo interi, rosolate bene dai 3 ai 6 minuti a seconda del tipo di tegame. La rosolatura è raggiunta quando è indispensabile bagnare. Salate, bagnate con il marsala e fatelo evaporare in circa 1 minuto. Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare in 5 minuti.
Aggiungete la passata, il concentrato diluito in acqua, pepate e avviate la cottura. Alla ripresa del bollore, tenete la fiamma al minimo e il tegame semicoperto. Il ragù sarà pronto dopo 3 ore. Dopo 1 ora togliete i pezzi di carne intera dal fuoco, lasciateli raffreddare e tagliateli a dadini. Riunite i dadini di carne al ragù. Continuate la cottura a fuoco basso e tegame semicoperto. Aggiustate di sale. Aggiungete ogni tanto la poca acqua necessaria. Tenete il ragù piuttosto ristretto, 20 minuti prima della fine aggiungete i piselli, anche congelati. Finite di cuocere a tegame scoperto. Togliete il ragù dal fuoco. Travasatelo in un contenitore, lasciatelo raffreddare e tenetelo in frigo per qualche ora.

Post Ricetta
Questa è la ricetta di mia prozia Giuseppina, grande cuciniera del secolo passato.