Pasta con le sarde

ricetta di Martino Ragusa

Un classico della cucina siciliana, un trionfo assicurato a tavola.

Ingredienti per 4 persone

320 g di bucatini
600 g di sarde freschissime
2 acciughe (o sarde) sotto sale o sottolio
250 g di finocchio selvatico
50 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
50 g mandorle
4 cucchiai di pane grattugiato
70 g di cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 bustina di zafferano
olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Preparazione

Tostate il pane grattugiato in un padellino antiaderente con qualche goccia di olio, mescolando sempre finché non prende un bel colore dorato carico.
Tuffate per 2 minuti le mandorle in acqua bollente, spellatele e tostatele in un filo di olio.
Squamate le sarde, privatele della testa e della coda, tagliate tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e diliscatele con delicatezza senza romperle.
Controllate di avere rimosso tutto ciò che non è polpa pulita quindi lavatele con delicatezza e mettetele a scolare ben distese, senza sovrapporle.
In un bicchiere di olio scaldato in un’ampia padella fate rosolare, da entrambe le parti, le sarde ben asciutte.
Una volta dorate, pescatele col mestolo forato e mettetele a scolare nello scolapasta.
Fatene due parti uguali, selezionando in una delle due quelle eventualmente rotte.
Tenetele tutte in caldo coperte con un piatto.
Lessate la parte morbida dei finocchietti a pentola scoperta per 5 minuti, calcolati dalla ripresa del bollore, in tanta acqua
salata quanta ne occorre per cuocere la pasta.
Pescate i finocchietti col mestolo forato, scolateli bene, lasciateli intiepidire e tritateli con l’aglio e la cipolla.
Conservate l’acqua.
Riscaldate a fuoco dolce 4 cucchiai di olio in una padella molto ampia a bordi alti e scioglietevi le acciughe (o sarde)
dissalate o sgocciolate e diliscate.
Mettetevi a soffriggere il trito di finocchietto con cipolla e aglio.
Unite l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli e le sarde.
Mescolate con un cucchiaio di legno, e quando è tutto ben appassito, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua dei finocchietti.
Quando il composto raggiunge la consistenza di una salsa morbida (in 15 minuti circa) unite lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di acqua dei finocchietti, mescolate, pepate e fate cuocere per altri 2 minuti a fuoco dolce.
Lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti, scolateli e ripassateli in padella con la salsa aggiustando la morbidezza con poca acqua di cottura.
Guarnite i bucatini sul piatto di portata con le altre sarde e le mandorle e cospargeteli con il pane tostato.

Variante: al forno. Si cuoce la pasta solo 5 minuti, si condisce, si sistema in una teglia unta di olio e cosparsa di
pangrattato e si inforna a 180 gradi per 40 minuti.