Parmigiano Reggiano

Parmigiano-reggiano_logoIl Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo nove secoli, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi con la stessa tecnica, per regalarti un inimitabile emozione. Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura: questo significa che il suo contenuto d’acqua è solo del 30% circa. E’ cioè un formaggio molto concentrato, nel quale le sostanze nutritive del latte (caseine, grasso, minerali, vitamine…) subiscono un particolare processo di asciugatura, meglio dire di disidratazione, sia nella trasformazione in caseificio, sia nel lungo processo di stagionatura. Quando si acquista un etto di Parmigiano Reggiano, quindi, si porta a casa un 70% di sostanze nutritive. Se invece si acquistano altri formaggi a pasta molle o freschi, vi può essere un contenuto d’acqua pari al 50% e la quantità di sostanze nutritive che si acquistano è molto diversa.

forma_trasparente_noombraPer raggiunge il suo massimo livello di qualità impiega almeno 24 mesi: questo significa che, da quando viene fatto a quando il consumatore l’acquista per mangiarlo, passano almeno due anni, periodo durante il quale il produttore e lo stagionatore non hanno ritorni economici dal loro lavoro.
L’alimentazione delle mucche che fanno il latte per il Parmigiano Reggiano: queste mucche mangiano soprattutto fieni della zona d’origine e non possono mangiare altri alimenti (i foraggi fermentati) che costano meno ma che causano problemi di qualità nella stagionatura.
Lo slogan del Consorzio Non si fabbrica. Si fa, non è una trovata pubblicitaria: il Parmigiano Reggiano viene fatto, tutti i giorni, dai tanti casari che trasformano il latte in formaggio, influenzando con le loro decisioni la qualità del prodotto. Sono loro che decidono fino a quando il latte della sera deve scremare, quanto siero innesto e quanto caglio vanno utilizzati, sono loro a seguire la cottura, controllando la disidratazione dei granuli con la sensibilità delle loro mani. Gli stessi casari, poi, dedicano tempo alle cure del formaggio, dalle prime ore dopo la nascita fino alla completa maturazione.

Parmigiano-Reggiano-forme-in-stagionaturaDue fattori particolarmente importanti devono inoltre essere considerati:
la trasformazione da latte in formaggio è fatta senza l’aggiunta di additivi e conservanti, proibiti per il Parmigiano Reggiano
questo lavoro, vera e propria arte, viene fatto tutti i giorni dell’anno, senza interruzioni, domeniche e feste comprese. Il latte, infatti, utilizzato crudo, deve essere lavorato tutti i giorni perché non può essere conservato in alcun modo

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